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自从北京成了天子辇毂之下后，人们也就文质彬彬起来，言谈举止雍容大雅，虽是贩夫走卒见人礼数周到，话儿甜甘如睹满洲王孙阿哥们，那些慷慨悲歌傍若无人的燕市酒徒在这八百年来帝王的古都里是不易看到了，无已其求之于大酒缸乎。饮酒也和诗词一样有不同的种种意境，缓带轻裘，温温柔顺是一样饮法。红袖青衫低吟浅斟，是一样饮法。酒酣耳热歌呼乌乌，又是一样饮法。唯慧心人参得出这种种意境，自能体味得之也。
买醉燕市已历年所，也参加过多少大高下不等的酒场，觉得冬季风雪载途的日子，或是黄沙扑面，电线被西北风吹得发出哨子声时，在大街上缩着脖子馅饼周，两手插在衣袋里急急行走，打开大酒缸挂的厚蓝布棉帘走进去，随便在那一角都可以占一个座位，要牠两三碗白干，来上一碟炸饸飵合，一碟煮小花生，叫伙计在门口卖羊头肉柜子上切几毛钱的羊脸子，用旧报纸一托，肉片大而薄如纸，上洒细盐，手捻而食，不用匕箸，三碗下肚，风寒已被驱逐净尽。再叫柜上来三十个羊肉白菜饺子，或在山西铺子里更可以尝尝刀削面或猫耳朵。这样酒足饭饱之后，心身泰适，即或千里孤身，一人客居，也就暂时解去乡愁。
所谓大酒缸实是北京专卖酒不卖点菜的酒店。普通是三开两进的门面，柜台以外，屋里没有桌子，放上五六口头号皮缸，上盖朱漆或黑漆的缸盖，就拿牠当桌子用，缸的四周摆上几个凳儿就成了。木铺柜上没有什么酒菜，平时是炸排叉，饸飵合，煮小花生，煮花生仁，玫瑰枣，兰花豆，春天黄花鱼上市的时候，添卖炸黄花鱼，炸小虾。夏天添上煮毛豆，再要添买酒菜就得叫伙计去买。门外常有卖羊头肉的，或卖熏鱼猪头肉的背柜子在此等候主顾。秋天有卖炮羊肉的车子停在门口，而且卖爆羊肚的，卖馄饨的常期在大酒缸门外摆摊儿。
酒不论斤，以碗为单位，碗是很糙的磁白里黑皮，有饭庄上喝绍酒用的杯子大，可盛二两来的酒。除了白干以外，还卖山西黄，山东黄，和良乡酒，也卖茵陈，莲花白，和玫瑰露。这样酒多是为拿瓶打酒的主顾预备的。你想到大酒缸喝酒去的人谁肯喝那没有劲头儿的果子酒呢。
饭食就是饺子、面条、拨鱼儿、还有刀削面、猫耳朵，到山西铺里喝酒，可以尝一下特有的醋卤拌面。饺子普通冬天是羊肉白菜馅，春夏是猪肉茴香，猪肉韭菜，羊肉西葫芦。要不吃这些，可以叫伙计买三五个新出炉的芝麻酱烧饼蘸着炮羊肉的汁水一吃，再闹一碗馄饨，卧上两个白果，亦可以果腹矣。
昔年读书清华国中，北京没有家，星期六进城，时间一晚，不好到朋友家去赶饭，给主人添麻烦，常常一个人到小馆子去吃上一顿，再到友人家去借宿。因此试验了许许多多的小饭馆。
大约北京小饭馆分成南方馆子，本地馆子两路，南方小馆也有江苏馆，也有广东馆。东安市场的五芳斋，西单的玉壶春都很出名，这种馆子没有大件的菜，卖得最多的是包子、汤包、炒面、汤面、馄饨、新年以后添上春卷。去的人都为自己吃饭，不是请客，叫上两样点心也就饱了。有时作一两样菜如烧头尾，红烧爪尖，松鼠黄鱼等，来一盘花卷两碗米饭一吃，换换口味，也不费钱。
西单商场刚一开辟时，正对商场马路西有一家酒馆叫雪香斋，专卖绍酒。主人夫妇亲自上灶，只有不多几样菜，炒鳝鱼丝最是拿手。秋天也卖螃蟹，某次我一人独吃肥蟹四只，喝了一斤来的绍酒，也就首开我这酒量小人的纪录了。出得门来觉得悠悠然，已有八九成醉意，今日回思浑如梦境。
纯本地味的小馆很多散布在四城，最出名的如馅饼周，饺子王，穆家寨，灶温，白魁和后门桥头的灌肠铺，前门肉市一家以炸三角出名的馆子。这些家仍然存在，生意都还不错。馅饼周，穆家寨在前门外，饺子王在崇文门外花市，灶温白魁在隆福寺街，都有拿手的菜，最好的是灶温作的面条，从最细的一窝丝，到粗的帘子棍都是人手撑的把儿条，不用机器，就是一窝丝那们细，煮出来也是不糟不烂，真是一绝。此外他那里的烙春饼也颇有名。
民国十七年北伐成功以后，饭馆添上女招待，风靡一时，除了几家大庄子和东兴楼同和居以外，若小的馆子门口无不添上一个「特请女士招待」的牌子和应时上市的菜名粉牌并列，可是她们的能力实不如男跑堂的，常把座儿叫的菜送错，算起帐来决不能像男跑堂一边数家伙，嘴里念着迅速的就算完了。又因她们演出了好多桃色的悲剧，喜剧，以致不理于众口。现在除了前门外几家馆子仍有女招待外，内城各饭馆仍用男跑堂。
有女招待的铺子我也观光过几次，一向脑中印上古诗里所谓「胡姬年十五，春日独当垆」的影子，及至亲眼看过，立把绮丽的幻梦打破，大概略为清秀，面目平常不讨厌的就很少，更不用说什么有风韵的了。又加之她们都是浓脂厚粉，若遇见一位大个儿，虎臂熊腰，雄纠纠的，好似孟州道上十字坡的孙二娘，灯光一照又像佛经上所说的「鸠盘荼」，试问谁还敢调笑这样的酒家胡呢？
西单十字路口南边路东在和兰号咖啡店的地方，从前有一个聚仙居小馆，地方过于窄小，所以人们给牠一个诨号叫「耳朵眼」。最出名的是灌肠，炸三角，叉子火烧，去的人很多，有时等半天才能找到一个座位。她又和北京出名的天福酱肘铺是南北相对的邻居，把新得的叉子火烧夹上天福的酱肘，真是少有的美味。后来因修电车道，展开马路馅饼周，这个铺子就关门了，可是「耳朵眼」这个名字还没被一羣老饕们所忘。
出阜城门外不很远，马路北边有一个小酒馆，叫虾米居，正名大约是永顺居。这是个野意颇浓的铺子，专卖良乡黄酒，有干榨，苦清之别。以碗为单位，四碗是一斤。酒菜和大酒缸相似，不过灶上有人现作热菜。后院有个角门临护城河，院中有两颗（棵）大柳树，树下是用砖砌成三四个台儿算是桌子，春夏时坐在那儿喝着酒，吃看他们由后河里现捞上的青虾作的炝活虾，不知不觉酒量就增大了。冬天他们又有特有兔脯和牛肉干，兔脯是照鱼冻作法做的，北京卖兔肉的只此一家。天冷了，客人都在屋里吃，由夕阳影中隔窗看见树上，悬挂的野兔，和古拙的砖桌，仿佛古人诗词中所描写的荒村酒店，是一幅富有萧索暗淡气息的图画。至于何以名为虾米居，就因他们的拿手菜炝活虾而起也。
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