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咕噜肉又称古老肉，最初因其卤汁可循环使用而称古卤肉。咕噜肉酱汁的酸甜口味最初来自广东酸果，混合着柠檬汁和番茄汁，水果的气息中和了炸制猪肉的油腻感，同时保留了表层的酥脆口感。
作为粤菜代表菜式，咕噜肉的制作相对方便简单，常出现于各类茶餐厅和快餐店中，并发展出了咕噜鸡球、咕噜虾球、素咕噜肉等料理，更是各国唐人街中深受外国友人欢迎的特色菜肴。
除了粤菜中常有酸甜口味的菜色外，中国各地菜系中也都有以酸甜口味为特色的料理。淮扬菜中的糖醋排骨、糖醋里脊和东北地区的锅包肉都是在炸制肉类上裹蘸酸甜口味酱汁的典型料理古老肉，苏帮菜代表松鼠鳜鱼更是因为选料精细、造型美观而成为国宴菜品，深受喜爱。
酸甜口味料理的起源地究竟是珠三角地区、长三角地区抑或东北地区已不可考，但是可以确定的是这种料理历史悠久。在宋朝抗金英雄岳飞的《满江红》一诗中，就有「壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血」，其中的「胡虏肉」也被认为是咕噜肉名称的一种起源。
最初人们为了减轻或者去除肉类的腥膻味，使用水果制作酱汁来腌制或者烹调肉类。到后来为了追求更好的口感，在水果的基础上又加入了糖和醋，制作出酸甜口味的酱汁，形成了酸甜口味料理的雏形。
在中国的珠三角一带，当地人最早使用一种被称为「酸果」的植物果实作为调味品。后来酸甜料理逐渐从珠三角地区流传开来，但由于酸果对种植环境的要求较高，种植范围也比较有限，人们开始尝试使用山楂来作为咕噜肉中清甜水果口感的来源。
山楂的种植范围相对要广泛些，也更适应人们的口味。这一改动将咕噜肉的流行范围从珠三角地区扩大到了南部沿海，酸甜适宜的开胃料理非常受船工们的喜爱。
海运带来的酸甜料理
唐、宋、元时期，中国的海上航运相当繁盛，当时的中国船工常常被雇佣出海，随渔船前往东南亚地区。长途旅行令船工们非常怀念家乡的料理，当地餐厅为了迎合他们的口味，便用菠萝等水果烹制了类似的咕噜肉。这种模仿之作竟意外地同时受到当地人和各国往来商人的欢迎，欧洲的航海船队甚至在互市后将其带回了本地。
中世纪时期，英国的烹饪书中就开始出现酸甜口味的肉类料理，酸甜口味的料理也从商人中流行到了普通民众中。由于口味的差异和食材的限制，这种料理在欧洲的土地上出现了一些变化，人们改用菠萝、甜椒、葱等蔬果来制作西式的酸甜酱。这种酱汁保留了水果的香气，但由于缺少类似中国米醋的调味品古老肉，在酸味上略有欠缺，口味偏甜，并且因为没有特色酸果加入而颜色寡淡，但这丝毫没有影响它的受欢迎程度。
唐人街里的咕噜肉
到了清朝末年和民国初年，咕噜肉等粤式料理被殖民者带到了世界各地。各地的唐人街中，都有非常多的粤式快餐店。因为食材的局限性，当时海外的咕噜肉都是使用西式的糖醋酱调配料汁制作，和传统咕噜肉在口味和色泽上都有不小的差距，但还是受到了各国人的欢迎，咕噜肉的名字逐渐被传播开来。
为了更方便地制作咕噜肉，中国香港厨师梁劲舍弃了传统的酸果，采用白醋、盐、红糖、番茄酱和酱油等调配出了一种甜酸的酱汁。用其制作的咕噜肉，酸甜口感中还保留了部分和酸果相似的水果香气，色泽又比原本的西式酸甜酱更加诱人。根据这个配方制作而成的粤式甜酸酱很快成为各种酸甜口味料理的万能基础配方，并因为原料简单而受到人们的追捧，远销海外，掀起了家庭制作咕噜肉的热潮。
但在更多唐人街的餐馆中，使用的是受这种配方启发后，以番茄酱调配成的番茄汁，并用醋和糖来调味。这样制作出的咕噜肉，更符合国外嗜甜的口味。
而咕噜肉的制作工序也进行了精简，在用餐高峰时段，餐馆会在提前炸制好的肉片上直接浇汁，大大提高了出菜的速度。因为上菜快且口味适宜，咕噜肉逐渐成为各地粤菜馆的招牌菜品，在西方世界中也大受欢迎。
菠萝咕噜肉
30 分钟 | 1 人份
食材
猪里脊肉 / 300 克
菠萝 / 200 克
青椒 / 半个
红椒 / 半个
盐 / 1/2 茶匙
白胡椒粉 / 1 茶匙
白糖 / 1/2 汤匙
料酒 / 2 汤匙
鸡蛋 / 1 个
油 / 适量
淀粉 / 适量
酱汁
水 / 适量
番茄酱 / 4~5 汤匙
白糖 / 1~2 汤匙
白醋 / 1 汤匙
水淀粉 / 适量
做法
① 猪里脊肉切成2~3 厘米的厚片，用刀背拍松，改刀成小块；切好后放入碗中，加入盐、白胡椒粉、白糖和料酒，搅拌均匀后静置腌制半小时。
② 青椒、红椒切块，菠萝切块后用淡盐水浸泡。
③ 腌制好的里脊肉中加入一个鸡蛋，搅拌均匀；向碗中少量多次地加入淀粉并不断搅拌，直到淀粉浆均匀裹在肉上。
④ 锅中放足量油，中小火加热，当放入筷子能冒泡时，依次放入肉块，注意不要使其粘连。
⑤ 肉块浮起且表皮微黄时捞起，放置一旁冷却。
⑥ 中大火加热锅中油，倒入冷却好的肉块，10~15 秒后炸至金黄即可捞出。
⑦ 锅中放入底油，下青椒块、红椒块炒至八分熟，加入菠萝块继续翻炒片刻，盛出备用。
⑧ 锅中加入番茄酱和水，小火加热至黏稠，加入白糖和白醋，倒入水淀粉。
⑨ 酱汁逐渐变透明后，依次加入炸好的肉块、青椒块、红椒块和菠萝块，翻炒均匀即可。
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