限 时 特 惠： 本站每日持续更新海量各大内部创业教程，一年会员只需98元，全站资源免费下载 点击查看详情
站 长 微 信： muyang-0410
内容提供 草根冷艺团队
草根冷艺团队成员：韩李、王中华、李俊、徐从利、伏亭、王磊、马浩、姚波、陆雷、仲光明、汪家林(从右到左)
苏锡常一带的凉菜(简称苏凉)向来以时尚著称，不论是选料、调味、搭配还是造型，都让全国的凉菜厨师竖起大拇指。听说我们本期要做苏锡常专辑报道，草根冷艺厨师团队为我们带来了他们的拿手凉菜。这些菜品看上去是高端大气上档次，但是选料都很普通，这说明他们在菜肴造型、色彩搭配以及口味上都下了大功夫。所以在这里，感谢他们的真诚分享，同时希望全国的凉菜厨师能够好好研究一下下面的菜品。
香辣酥+泰国鸡酱
滋味香辣牛肉丁配泡菜
原创思路 牛肉经过卤制后裹匀用香辣酥和泰国鸡酱制作的酱料，配合酸爽开胃的泡菜一起食用，肉质肥美、香辣，泡菜脆爽解腻。
原料 传统酱牛肉100克、川式泡萝卜50克、川式泡莴笋50克
调料 香辣酥20克，泰国鸡酱5克。
制作 1.酱牛肉、泡萝卜、泡莴笋分别切成2.5厘米见方的丁。2.香辣酥粉碎成蓉，加入泰国鸡酱、酱牛肉丁拌均匀，然后将三种主料用竹签子分别插好，装入盘中即可。
酱汤 1.牛腿骨2.5千克、猪腿骨3千克、老鸭2千克、老母鸡2只分别放入沸水中大火焯透，捞出入不锈钢桶中，加清水50千克大火烧开，改小火熬制5小时，过滤取汤，放入甜面酱750克，冰糖300克，料包（葱1千克，姜、大蒜各500克，罗汉果3个，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山柰、桂皮各75克，丁香30克），老抽200克，生抽350克和适量盐，大火烧开，小火熬30分钟后过滤即可。
果香融合芥末香
芒香芥味爽脆
原创思路 我们用袋装的鱼唇搭配兰花蚌、芒果肉、芦笋凉拌菜肴，成菜颜色靓丽，口味鲜美，而且口感也很丰富。
原料 袋装鱼唇100克、兰花蚌100克、芒果肉50克、芦笋段50克。
调料 鸡汁15克，白糖2克，盐、味精各3克，芥末油1.5克，葱油10克。
制作 1.鱼唇自然解冻厨师团队，切成薄片；兰花蚌一切为二；取鱼唇、兰花蚌分别放入沸水中大火焯透，捞出用冰水镇凉；芦笋段同样焯水后冰镇。2.将芒果肉、芦笋段、鱼唇、兰花蚌混合均匀，加入调料拌匀即可。
香辣味水煮制
馋嘴鸭舌（批量）
原创思路 为了让这款鸭舌味道更浓郁，我们特别熬制了一款香辣味水，成品辣味突出，带有孜然的香味。
原料 鸭舌1000克、菠菜1根
调料 红曲米30克，色拉油50克，小料（三五火锅底料100克，郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、花椒粉、孜然各50克，干辣椒150克，辣椒粉20克），红油20克，孜然粉2克，辣椒面10克。
制作 1.鸭舌自然解冻；锅内放入清水2千克和红曲米，大火烧开后改中火煮至水变成红色，捞出红曲米，放入鸭舌，大火烧开，改中火煮10分钟。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入小料，中火煸炒出香辣味，下入鸭舌，倒入清水没过鸭舌，大火烧开，改小火煮20分钟，关火浸泡2小时，捞出鸭舌控干水分。3.锅内放入红油，烧至五成热时，放入鸭舌18根和孜然粉，翻炒均匀，出锅用焯水后的菠菜捆扎，放入盘中，撒入辣椒面即可。
13种调料调汁水
蓝贻口贝鲜中鲜
原创思路 这道菜看似简单，在调味方面可是颇有讲究的。我们用了13种调料调制味汁，所以成菜口味非常丰富。
原料 贻贝200克、草虾50克、花螺50克
调料 宴会鲜味汁50克，白糖、花雕酒、蒜泥各5克，寿司酱油12克，海鲜酱6克，南乳汁8克，干辣椒丝10克，姜末、高度白酒、味精、香叶各2克，鸡精4克。
制作 1.三种原料分别焯水，焯透后捞出，冲凉。2.调料混合均匀，放入三种原料拌匀，腌制5分钟，取出装入容器内可。
冷水煮后再切片
嫩味猪肝（批量）
原创思路 猪肝经过两次煮制后，异味全无，质地也特别细嫩，配合香味浓郁、葱香味十足的卤水上桌，粗料细做。
原料 新鲜猪肝2500克、香葱花5克
调料 A料（葱段、姜片、料酒各20克），B料（炸香葱150克，蒸鱼豉油120克，美极鲜味汁15克，六月鲜酱油、葱段各50克，高度白酒75克，姜片100克，鸡精、味精、盐各5克），色拉油10克。
制作 1.猪肝洗净，直接放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至六成熟，取出后切成厚0.5厘米的片。2.锅内放入B料，下猪肝和清水（没过猪肝）大火烧开，改小火煮至猪肝刚刚成熟，离火浸泡40-60分钟。3.客人点菜时，取炒锅放入色拉油，下入香葱花快速炒香，取出跟浸泡后的猪肝200克混合均匀，装入盘中，再淋入煮猪肝的原汤50克即可。
编辑提问 猪肝为何要先浸煮再切片？
作者回复 先煮再切是为了让猪肝片厚薄一致，而且片形也比较平整。
变炖为拌 别有风味
农家手撕豆腐
原创思路 老豆腐一般都用来炖制，我们改用凉拌的方法进行烹调，菜肴别有一番滋味。
原料 老豆腐500克、美人椒圈2克、杭椒圈2克
调料 拍松的大蒜子、海天老抽各10克，六月鲜酱油、东古酱油各50克，绵白糖5克，芝麻油25克。
制作 1.老豆腐洗净，用手掰成大块，放入沸水中大火煮2分钟，捞出控水，放凉后装入容器内。2.美人椒圈、杭椒圈加入调料拌匀，腌制5分钟，将美人椒圈、杭椒圈放在豆腐上，汁水淋入容器内即可。
苹果醋调味汁
冷厨捞拌海鲜头道菜
原创思路 这款凉菜的特色在于味汁的调配方法。苹果醋、白糖、酱油、芝麻油、青芥辣和蒜泥融合在一起，调出来的口味酸甜又带有青芥辣和蒜泥的风味。
原料 10头大连鲍2只、苦苣15克、熟花生米10克、小葱段10克、青杭椒圈10克、红杭椒圈10克、大蒜片5克
调料 自制捞拌汁50克。
制作 1.鲍鱼用软毛刷刷洗干净，带壳放入沸水中大火烫2分钟，捞出放入冰水中冰镇，去壳、去内脏，洗净，片成薄片。2.鲍鱼片加入其他原料混合均匀，装入玻璃容器内，搭配捞拌汁上桌拌食。
捞拌汁 苹果醋150克，白糖、东古一品鲜酱油、芝麻油各100克，美极鲜酱油80克，青芥辣10克，蒜泥50克混可。
酥蚕豆香辣味
香辣风云蚕豆
原创思路 我们在煮制蚕豆时，加入了大量的干辣椒，成品香辣适口，再经过油炸后，酥香味美，配合椒盐、辣椒面一起食用。
原料 冰冻蚕豆600克
调料 A料（干辣椒100克，料酒、盐各5克，葱段、姜片各10克）厨师团队，色拉油1千克（约耗60克），椒盐50克，味精、干辣椒面各5克。
制作 1.蚕豆自然解冻，放入沸水中，下入A料大火烧开，改小火煮熟，捞出放凉。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入蚕豆，小火炸至酥香，捞出控油。3.锅烧热，放入蚕豆、椒盐、味精、干辣椒面翻拌均匀，出锅装入容器内。
腌料强调酸味和辣味
酸爽酱脆瓜（批量）
原创思路 腌脆瓜大家肯定不陌生，在传统做法的基础上，我们加入了大量拍松的蒜子、野山椒、辣鲜露和鲜辣椒，经过长时间的腌制后，脆瓜香辣爽口，客人更喜欢。
原料 小黄瓜5000克、黄瓜仔10克
调料 盐120克，A料（海天生抽750克，镇江陈醋550克，家乐辣鲜露250克，白砂糖450克，泡野山椒400克，拍松的大蒜子500克，鲜红尖椒圈300克），芝麻油5克。
制作 1.小黄瓜洗净，切成长4厘米的段，加入盐抓拌均匀，腌制1小时，用流动水略微冲洗，挤干水分。2.A料放入容器内搅拌均匀，放入黄瓜抓拌均匀，腌制4小时，取出10块黄瓜装盘，淋入芝麻油，放入黄瓜仔作点缀即可。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
限 时 特 惠： 本站每日持续更新海量各大内部创业教程，一年会员只需98元，全站资源免费下载 点击查看详情
站 长 微 信： muyang-0410
