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喜结良缘，十里同庆，锣鼓喧天，喜气洋洋。闽南的年末除了寒凉还有多对结婚的新人挑上个良辰吉日大摆喜宴。而喜宴中的美食各式各样，味道也是顶好的，但以蒸煮类的食物最为常见，蒸煮类的美食远远闻见咸香，近看色泽丰富，流光溢彩，锁住食材原本的鲜味。喜宴里以简单的蒸煮手法叙一段人间美好姻缘。好了，欢迎收听今天的四方食事，本期的主题是：蒸煮鲜味。
蒸煮鲜味
岁聿云暮，一年的忙碌接近尾声大多数人都得了空，藏着无尽美好的秋和隐着人间烟火的冬正是举办喜宴的好时间。
村子里的喜宴最为热闹，土灶上支起大口锅、大蒸笼，铲子勺子也是非同寻常的大。厨师是村里的老师傅，帮厨则是热心的邻里亲戚，忙前忙后海发菜，还未开席变传来菜香阵阵。
此番正如“欢宴良宵好月，佳人修竹清风”那般描写。
说到蒸煮类的美食，在喜宴菜谱里要属清蒸海蟹最是吸引人。出自《永嘉秋夕》中的一句“江头风景日堪醉，酒美蟹肥橙橘香”，秋蟹肥美再小酌几杯相配甚是满足。
帮厨们围在一筐清早刚打捞的螃蟹开始清洗工作，螃蟹一只只皆披着墨绿色的盔甲，大钳子结实泛着点点橙红海发菜，剩下八只腿，由腿尖的青色慢慢往里过渡呈青白色，这样的螃蟹正鲜活。
接着对螃蟹进行切分，先是一剥分离坚硬的蟹壳，剔除发灰的蟹腮。再用刀顺着螃蟹内部壳的走势，对半斜刀下切，让每个脚对应一块雪白的蟹肉。再贴心地将蟹壳锋利的边缘修剪整齐。
清蒸海蟹的重要配料少不了垫于盘底的龙口粉丝，先是用水泡发，待至粉丝膨胀，捞出沥干水分放置盘中，绕着一圈洒上一勺至香的香油，配上日常酱料但最要突出葱姜蒜的辛辣味以去腥增味。
最后均分切好的蟹肉进行花式摆盘，两只蟹为一盘，为了蟹壳上的蟹黄能够定型，把蟹壳朝上摆放尤为重要，紧接着送入热气升腾的锅中蒸上几分钟。
静待清蒸蟹壳的出锅，进行最后的收尾。为求外观的精美再把蟹壳翻个身，浇上以葱段爆香的热油，海鲜鲜香裹着酱料热油的咸香扑面而来，香气四溢。
这道清蒸海蟹陆续上桌将喜宴推入高潮。小孩嚷着大人剥蟹，大人也急忙嘬上一口喜酒相配同庆。
盘中的螃蟹熟透全身呈鲜艳的红色，但新鲜的蟹肉仍旧雪白，淋过热油更是流光溢彩再加上精心设计的摆盘，此道清蒸海蟹更是诱人垂涎。
烫嘴的蟹肉鲜嫩顺滑，蟹肉肉丝分明韧性十足，入口瞬间鲜咸的汁水迸发，若是就着盘底的咸酱更是刺激味蕾让蟹肉的味道层次丰富。
再是夹上筋道的龙口粉丝相配，蘸满海鲜的咸鲜汁水及酱料的辛辣，蟹肉的新鲜在此刻升华，激荡在味蕾。
螃蟹在中国传统文化是雅趣吉祥之物，出现于喜宴菜谱中一是祝福新人幸福，二是“蟹”与“谢”同音，表达对参宴者的感谢，吃一餐清蒸海蟹，算是应答了新人的“蟹礼”。
说完喜宴里的清蒸海蟹，那再说说清水烧煮的七彩海鲜羹。
七彩海鲜羹是闽南喜宴中的经典菜品，其上菜时间亦是进入热闹喜宴的尾声，软糯绵密的口感包含丰富多彩的海鲜配料正好化解这次喜宴堆积的油腻。
七彩海鲜羹简单易操作，首先备好食材。把胡萝卜切成丁，把芹菜切碎放置一旁备用，泡发海鲜羹中的主角——黑漆漆的海发菜干，等待发菜吸水后变得柔软松弛。
接着备好新鲜的鱿鱼丁，和切块的鲜虾仁。干贝碎需要老师傅在案板上一颗颗仔细地碾压，这样可减少七彩海鲜羹的颗粒感增加羹汤的柔顺。
清水沸腾先倒入胡萝卜丁再是鱿鱼丁及虾仁块、干贝碎，最后才是海发菜下锅。老师傅紧握大钢勺不间断地搅拌以免珍贵的食材糊底，再抖入胡椒粉等调味料，最后绕着羹汤外圈倒入一碗水淀粉进行搅拌。
直至七彩海鲜羹浓稠时倒入鸡蛋清，像是碎在水里的月光，抖入芹菜碎增香，七彩海鲜羹即可出锅。
七彩在羹汤里呈现，橙黄色的胡萝卜丁，葱绿的芹菜碎，洁白的鸡蛋花……七彩是海鲜羹美丽的外观，更是象征祥瑞与对新人的祝福，细细品闻更有闽南海鲜的鲜味夹杂芹菜清新的香气随着热气在夜空里作画，进入喜宴的尾声。
大人小孩各个舀上一大勺，一边品尝一边靠羹汤取暖。
海发菜是入口即化的绵柔，鱿鱼丁和鲜虾仁爽脆有嚼劲每一丝都在宣扬大海的魅力，干贝碎咸甜的滋味更是令人新奇喜爱，胡萝卜丁的清脆在嘴里发出阵阵带有赞赏意味的声响，而万能的芹菜碎就起到了提鲜的作用。
馋嘴的小孩眼睛直勾勾地盯着汤碗还想再喝上几口，这道七彩海鲜羹的浓稠包含着不仅是馅料更有对未来新生活的无限祝福，以七彩之福道生活新期许。
烟花灿，喜宴散。闽南喜宴仍有许多美食值得记录留念，在吃食中享受，在享受中传承喜宴文化。
好了，今天的四方食事到这里就结束了。感谢大家的收听，同时感谢我们的编辑佳欣，感谢导播淑琳、汪甫，感谢节目中心雨洁，我是你们的主播林晓，我们下期再会。
主播|中文播音部 林晓
供稿|中文编辑部杨佳欣
排版|节目中心 江欣莹
音频剪辑|导播 涂淑琳 汪甫
The End
图片来源于网络
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