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成都某知名餐厅刚创立时几乎没有生意。为了应对艰难的局面,店老板带领厨师大力发掘有特色的菜品吸引消费者。经不懈努力,最终引进了湖南的剁椒鱼头等湘菜菜品,又进行了本地化的改良,市场反响很好,使这家店度过了最初的艰难时光。从此,店老板每年都要派人到各地学习新菜品。

这个故事告诉大家,菜品创新才有竞争力,若是本地菜品创新乏力,不如将目光转向外地。要多出去学习,多走、多吃,哪怕出去学一道菜回来都是收获。下面介绍一组在湖南热卖的湘菜,希望能带给大家一些创菜启发。

基地辣椒炒黑猪肉

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原料:猪瘦肉片300克、猪肥肉片300克、基地辣椒300克、大蒜10克、豆豉10克、百合6片、盐、味精、酱油、猪油各适量

制法:

1.将基地辣椒去籽,剖成两半;大蒜切成蒜片。

2.起锅放猪油烧热,下入猪肥肉片煸至吐油时,加入蒜片、豆豉炒香,然后放入基地辣椒煸炒至六分熟,接着倒入猪瘦肉片一起炒至熟透,调入盐、味精、酱油翻匀,撒入百合,起锅装盘即成。

芙蓉三合猪肚

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原料:鲜猪肚400克、猪血100克、猪五花肉50克、泰椒圈20克、黄贡椒末50克、葱花、盐、味精、鲜汤、食用油各适量

制法:

1.鲜猪肚处理干净,切成条,放入加有盐的水锅中汆熟备用。

2.起锅烧油,下入猪五花肉煸至吐油,掺入鲜汤烧沸后放入黄贡椒末、泰椒圈,调入盐和味精,再加入猪肚条,焖至汤汁浓稠。

3.猪血汆一水,放入盆中垫底,倒入熬好的肚汤,撒葱花即成。

酱椒小炒肉

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原料:猪肥肉150克、猪瘦肉150克、酱椒100克、蒜叶100克、蚝油10克、酱油10毫升、味精、色拉油各适量

制法:

1.酱椒洗去部分盐分,切碎。猪肥肉、瘦肉分别切成片。

2.起锅烧油,下入猪肥肉片煸至吐油,然后加入猪瘦肉片翻炒至熟,调入蚝油、酱油、味精,再放入酱椒碎一起翻炒均匀,加入蒜叶炒至断生,即可起锅装盘。

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羊肉炖粉皮

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原料:浏阳黑山羊净肉1000克、粉皮300克、干辣椒10克、盐、味精、鸡精各适量

制法:

1.将羊肉汆去血水,冲净后放入汤锅,加入干辣椒和适量清水,炖成白汤。

2.粉皮泡发好,下入羊肉汤锅,调入盐、味精、鸡精,一起焖煮3分钟,即成。

二代东安鸡

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原料:三黄鸡500克、姜丝30克、酸辣椒酱80克、米酒30毫升、米醋30毫升、泰椒30克、白糖5克、蒜片、盐、味精、食用油各适量

制法:

1.三黄鸡治净,入水锅煮熟,捞出去掉大骨后,剁成条状。另将泰椒切成节。

2.锅放油烧热,下入蒜片、姜丝炒香,加入酸辣椒酱煵香,然后放入泰椒节翻炒均匀,掺入米酒、米醋,调入盐、白糖、味精,再放入鸡条,舀入一炒勺煮鸡原汤山胡椒油,改小火焖2分钟,起锅装盘即成。

辣酒煮花螺

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原料:花螺750克、青红尖椒30克、大蒜30克、紫苏20克、辣妹子辣酱30克、李锦记豆瓣酱30克、蚝油30克、鲜汤300毫升、色拉油50毫升、味精适量

制法:

1. 将花螺治净,大蒜切成片,青红尖椒切节。紫苏洗净,放入干锅垫底。

2.锅放油烧热,下入蒜片炒出味,加入辣妹子辣酱、豆瓣酱煵香,然后掺入鲜汤烧开,放入花螺,调入味精、蚝油,开小火焖3 分钟,转大火收汁,加入青红尖椒节烧断生,起锅倒入干锅即成。

寒菌烧五花肉

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原料:扣子寒菌500克、猪五花肉100克、青尖椒50克、大蒜10克、盐、味精、鸡精、鲜汤、猪油各适量

制法:

1.将寒菌放入清水浸泡,将泥沙清理干净,捞出沥水。另将猪五花肉切成厚片,青尖椒切成颗。

2.起锅烧油山胡椒油,下入肉片煸至吐油,放入大蒜炒香,然后掺入鲜汤煨浓,再调入盐、味精、鸡精,加入寒菌煮熟,放入青尖椒颗翻匀,起锅装盘即成。

老长沙炒牛肉

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原料:鲜黄牛肉300克、泰椒70克、大蒜50克、香菜20克、鸡蛋清2 个、蚝油、酱油、盐、味精、生粉、食用油各适量

制法:

1. 黄牛肉切成片纳盆,加盐、味精、生粉、鸡蛋清抓匀码味。另将泰椒切成颗。

2. 起锅放油烧热,下入泰椒颗、大蒜炒出香味,然后加入牛肉片快速翻炒至熟,调入味精、蚝油、酱油翻匀。将切成段的香菜放入盘中垫底,舀入炒好的牛肉,即成。

酸辣海参

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原料:水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制法:

1.海参切薄片,加味精、蚝油、酱油腌渍入味,然后下入六成热的油锅中过油,捞出沥油。

2.起锅放猪油烧热,下入猪肉泥快速滑散,放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香,然后加入海参片炒入味,调入味精、蚝油、香醋,勾入水淀粉,起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

永州血酱鸭

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原料:麻鸭400克、鸭杂200克、鲜鸭血50克、青椒100克、盐5克、蚝油10克、酱油5毫升、山胡椒油5毫升、猪油50克、味精适量

制法:

1.麻鸭去主骨,剁成小丁,鸭杂洗净切片,一起汆一水备用。另将青椒切成圈。

2.起锅放猪油烧热,下入青椒圈炒香,再加入鸭丁、鸭杂翻炒均匀,调入盐、味精、蚝油、酱油、山胡椒油,然后倒入鲜鸭血煮熟,收干汁即可出锅装盘。

紫苏爆美蛙

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原料:牛蛙300克、泰椒50克、大蒜30克、紫苏15克、蚝油10克、酱油15毫升、辣椒粉5克、盐、料酒、味精、生粉、猪油、菜油各适量

制法:

1.牛蛙治净,剁成小块,纳碗加入盐、料酒、生粉腌渍入味。另将大蒜切成片,泰椒切成圈。

2. 起锅放菜油、猪油烧热, 撒少许底盐, 下入蒜片、紫苏炒出香味,然后放入牛蛙块翻炒熟,加入泰椒圈炒至断生,调入味精、蚝油、酱油和5克盐,最后撒入辣椒粉翻匀,起锅装盘即成。

浏阳小三蒸

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原料:谷香腊肠100克、花石香干100克、山药100克、腊干子丝、豆豉、辣椒粉、酱辣椒、剁辣椒各适量

制法:

1.腊肠、香干、山药分别改刀,酱辣椒切成碎。

2.腊肠上铺腊干子丝,加入豆豉、辣椒粉拌成豆辣味;香干加入酱辣椒碎拌成酱椒味, 山药加入剁辣椒拌成剁椒味。一起入蒸锅蒸30 分钟,取出装盘即成。

编排/Hana

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