周末好啊！
写了上百篇美食之后，
最近我们陷入一个思考。
不能吃辣的广东人，到底有多能吃酱油？
如果说重庆人是火锅做的，
陕西人是肉夹馍做的。
那么广东人，应该是个混合体。
什么糯米鸡、叉烧包、水蒸虾饺、干蒸烧麦、蒸凤爪……
只要遇上一碟酱油，便是无敌万能搭。
更不用说，肠粉只有酱油，才具备灵魂；
烧腊被酱油特调的汁浸润，方能好吃到没朋友；
煲仔饭诱不诱人，还得看最后那一勺酱油；
而潮汕人，拥有一碟酱油，便能蘸遍整个水果界。
哪怕就是一碟白灼生菜，淋上酱油，也能让广东人比吃肉还要开心。
难怪有人说，广东人的本质啊，就是酱油做的。
在这里，酱油有个别名：豉油。
就是这个名字，曾让多少人以为，
酱油是豆豉做的，或者榨出酱油的豆子，变成了豆豉。
当我们在东莞万江的一家手工酱油厂里，见到张叔的时候，他无奈地笑了笑。
现在还有多少人记得小时候，酱油拌饭的那股香味呢？
现在又还有多少年轻人，知道酱油是怎么做出来的呢？
张叔，原名张永超。
剃着干净利落的光头，热心肠，但有点犟。
他的酱油厂和酱油小卖店，都在东莞万江的庆丰街上。
与周围的公寓、厂房，似乎有些格格不入。
店铺极简，只卖一种产品，自己做的酱油。
我们拜访的那天。
一个大爷骑着老式二八大杠，提走了两大桶酱油。
张叔说，老熟人了。
他们经常来买，一买就是几大桶。
「大概也只有老街坊，才懂得真正天然酿造出来的酱油，那股子纯正的味道」
从一粒黄豆，到餐桌上的一滴醇香，是传统酿造手艺的智慧。
凝聚着自然的打磨，时光的沉淀。
穿过小卖铺的后门，我们就看到了张叔的“宝贝们”。
大约600个酱缸，整整齐齐铺满了整个院子。
那天太阳特别给力。
酱油缸在阳光的暴晒下，散发出阵阵迷人酱香。
△太阳晒过后，酱缸内会自然形成一层薄盐
“这是晒了半年的，那是三个月大的，
还有差不多一年半了，更有最久的两三年……”
每个陶缸内，“形态”各异，深浅不一。
张叔说，时间越久，深度越浅。
“其实酱油本没有老抽生抽之分，纯手工酿造的酱油，无任何添加，味道纯粹”
随便指一缸，张叔都能脱口而出，他像老父亲一样日日守护着它们。
「传统的、老祖宗的东西，不能丢啊」
这是张叔的坚持。
也是一个东莞本土家族的传承。
已经快60岁的张叔，做酱油将近40年了。
如今也成为一名老“行尊”。
他的这门手艺，可以说是祖传下来的。
在上个世纪30年代，他的奶奶就以卖自己做的酱油为生。
到了父亲那一辈，正式进入酱油厂工作，精修了一门好手艺。
1980年，年少的张永超，也进入了父亲工作过的酱油厂。
他在酱油厂沉沉浮浮十多年，成功接下了这门手艺。
90年代，顺应国企职工“下海”的大潮，张叔开始自己创办酱油厂。
就这样，陆陆续续，辗转30余年。
逆时代潮流。
张叔的骨子里有股不服输的犟劲儿。
即便工厂流水线的“生抽”“老抽”们占据市场，几近占据了人们的餐桌，也将古法酱油挤到了消失的边缘。
尽管，如今坚持做手工酱油的人，早已凤毛麟角。
可张叔，从来没有想过，放弃酱油厂，放弃祖辈坚持的手工酿造技艺。
「没人做了，那就我来做嘛」
尽管小卖铺开业的时候，一个星期都卖不了几瓶。
尽管酱油厂，一度入不敷出，艰难经营。
「但他犟啊，就是要做」，街坊们都喊他“张大酱”了。
比起没人买，张叔更忧心的是，
再往后，大家都快要忘了，曾经酱油的味道。
不是工业流水线，不是“五花八门”的名头，
而仅仅，是那一口大豆发酵，自然酿造的纯正。
现在，张叔的儿子坚仔，也进入了酱油厂。
和父亲一起酿造酱油。
「他（父亲），年纪大了嘛」。
95后的坚仔坦言，虽然做酱油，既要体力，讲究细致，还有些无聊。
但他愿意和父亲一起，好好把它传承下去。
我们到访那天，张叔特意选了上午9点，和坚仔父子兵上阵。
这是我们第一次，零距离走进酱油厂。
有幸观望了一回从豆子到入酱缸的古法酱油酿造全过程。
传统手工酱油的步骤，其实很简单：
挑豆子—煮豆子—拌豆子—送入发酵房—然后放入陶缸……
剩下的，大部分都交给时间和天气了。
说起来简单，真要做起来，没有几个人坚持得下来。
几十上百斤的黄豆，先要人工挑选和清晰，然后倒入锅炉中蒸煮。
煮豆子，不能马虎。
要掌握火候，80°、90°、100°，温度递增时，时间需要掌控。
从沸煮到冷却，大约将近一个小时。
△看着在锅炉旁忙碌的张叔，有种莫名的感动。
冷却后的黄豆，清香扑鼻，特别有食欲。
接下来是要加入面粉，制曲。
发酵是重点。
要时刻注意发酵房的温度。
天气热的时候，一般在38°到40°，恒温发酵96小时。
张叔还记得，有一年的冬天，
因为担心发酵房，他几乎整晚没睡。
豆子发酵后，进入制酱油最关键的一步。
加盐水，入陶缸。
晒晒晒晒晒晒！
翻翻翻翻翻翻！
日晒夜露，等待出油。
值得一提的是。
张叔一如既往，坚持只用陶缸。
因为陶缸，比不锈钢更具有保温效果。
即便遇到极端天气，也能有效保持缸内恒温。
也只有用陶缸，我们才能见到极为少见酱油盐。
所谓酱油盐，是在酱油酿造过程种，陶缸壁上产生的结晶体粉碎而成。
是酱油之精华。
味醇厚咸鲜，豉香味浓，风味独特。
因为产量极少，所以一般是看不到的。
只有酱油坊自用或赠亲友。
△一整缸的酱油盐，是张叔长年累月的积淀。它的食用方法，和普通盐一样。
酿造一缸酱油，要经过500多天的翻晒淋油。
这份恒心，何尝不是酱人的一颗匠心。
当我们问张叔，吃酱油真的会变黑吗？
他笑了笑，说，吃酱油的人会不会黑，他不知道。
只知道做酱油的人，一定会变成黑肘子。
顶着烈阳，翻晒淋油，是张叔最普遍的日常。
现在的酱油厂，开始走出街坊，获得了更多的认可。
有人专门定制，酿晒三个月，半年，或者一年。
上次，还有个顾客很讲究，在酿造过程中要求给酱油听听佛经，熏陶一下。
△于是，张叔定制了这款听过佛经的「佛系酱油」。
东莞知名的腊肠品牌，为了找到一款好酱油。
特意考察两年，确保稳定的口感和品质。
张叔凭借着经验、技艺，以及信心酱油，将酱油送进了腊肠工厂。
更让他感到欣慰地是，
从小吃自家酱油长大的坚仔，现在也基本能独自酿造了。
吃了几十年，做了几十年。
作为东莞人，这份“酱”心，
是张叔一家人都割舍不掉的美食记忆。
关于酱油的一些小知识：
1古法酿造的酱油，比一般酱油偏咸，注意用量，比平常少加一点。
2市面上的酱油那么多，却不一定都是真正的酱油，一不小心，可能就入了味精鸡精的坑。
如何判断呢？一般来说，可以看看配料表。真正的酱油，是没有任何添加剂的。看看，你家厨房的酱油配料表，都有什么？
△张叔家的酱油，配料表很简单
3 什么是好酱油呢？鲜吗？
还真不一定。
首先，看色泽。好的酱油，颜色是深褐色的，润如雨露，静如琥珀。酿造时间短一点的酱油，则是淡淡的褐色。
其次，闻香味。酱油具有豆豉的酱香，酿造时间越长，酱香越浓。
然后酱油，尝味道。纯正的酱油咸鲜醇厚，甘鲜透齿激发食欲。
最后，观察。酿造时间长的酱油摇晃后，泡沫丰富，持久不破。而酿造时间短的酱油，白色泡沫很快就会消失。大家可以用这种观察法，回家查看一下酱油。
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真正的古法酱油
让城城身临其境般的感受到了
味道的本真
在于不变的初心
尚尊品「古法酱油」
那城开团
张叔说
为了让年轻人了解古法酱油
品尝到正宗古法酱油
让传统手艺传承下去
此次开团
为那城的粉丝开通了
食品特别售后通道
「如果您购买后，开封品尝
有任何疑问，及时咨询客服」
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