新手做卤肉在起第一锅卤水的时候，由于香料味和肉香味没有完全的相互融合，所以卤水会出现药味重，香味单一，回味不醇厚等现象，这都属于正常的。而要想解决这个问题，办法也比较简单，只需要在卤水中增加三样成分即可，它们分别是卤油，鲜味，胶质。
通常新卤水头几次使用都属于养卤水阶段，为了补充刚提到的三样成分，卤肉时就需要多卤三样东西:第一，油脂较重的肉类可以增加卤油，如五花肉，猪板油，猪头肉等，通过增加卤水的卤油来融合香料散发出来的精油，达到释放香味了效果；
第二，为了增加卤水的鲜味，在卤制的肉类中可以加入老母鸡，老鸭等食材，当卤水中鲜味的浓度饱和后，卤水便不会再吸收食材的鲜味，反而还能回头给卤肉增鲜，帮助提升卤肉回味的醇厚感；
第三，增加卤水中的胶质可以使用含胶原蛋白高的肉类，如猪皮，鸡爪，猪蹄等食材，胶原蛋白可以提升卤水的粘稠度卤料，将各种味道吸附在卤肉上，起到附味的作用。
最后提醒一下，如果香料的质量欠佳，则会出现香料异味重而香味弱的现象，这也是造成卤水药味重的因素。同时，香料包在下锅之前要用温水浸泡20分钟并清洗干净，以此减轻药味。如果香料包气味太大的话，肉香味很难驾驭得了香料味，那最后出锅的卤肉肯定药味重。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂仁10克卤料，香叶10克，良姜10克，香菜籽15克，花椒20克
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