（本文图片均为真心爸爸徐智明实拍）
第一次来真心爸妈家吃饭的朋友，常常被一盘酱油色、冻状、半透明、混合着肉末与葱花的食物给惊诧到：
这是什么？焖子。
用什么做的？肉汤和淀粉。
我没吃过，也没见过哦，你们老家的？是，我们老家的年菜。
焖子，在我们老家，是不可缺少的年菜，过年要是没做焖子，简直是主妇的失职。焖子也仿佛是主妇功力的一道考题，“今年焖子没做好”，足够一个主妇懊恼上几天。
通常是在腊月二十七八，农家主妇会把猪头、整鸡、肘子、猪等细细收拾干净，加葱、姜、花椒、大料、桂皮等简单佐料，放入口径超过半米的大柴锅中烧煮起来。这些平时不太吃得到的肉食，会成为整个正月期间年菜的主角。
随着蒸腾的热气和扑鼻的肉香，做焖子的工作也要马上开始：称出早就准备好的上好红薯淀粉，放入专门的焖子容器——一种直径一尺左右、深二到三寸、名叫“xuan（四声）子”的无釉深灰陶钵中，按自家口味加入酱油、盐、葱花等调料，再将大锅中滚开的肉汤一勺勺舀进去，边“冲”焖子，边赶紧搅拌，以让淀粉与肉汤、佐料混合均匀。
说道 “xuan子”，还挺想念的，我不知道该是哪个xuan字，也搜不到一张它的图片。但小时候，我姥姥家、奶奶家都有好几个，平时收在碗橱底，只在过年时拿出来，承担这个做重要年菜容器的使命。不到十八岁离家上学，之后再回去，就很难见到做焖子的现场；近年祖辈相继故去，那些老“家伙儿”也不知散落何处了。
冲焖是个高难度技术活儿，冲“过”了，蒸熟的焖子“不筋道”，没冲起来，淀粉又会在“xuan子”底部沉淀成厚厚的一层，蒸出来，就是一大块硬疙瘩，没法入口，这“xuan子”焖子，就算是彻底失败了。
冲好的焖子架另一口大锅开蒸，蒸到一小时左右，变成酱色的、稍许透明的一坨，就算是蒸好了。嘴急的孩子会要求先吃上几口，老人家们就从边边上给切出来一点。中间的部分是不许先动的，要切成整齐的大方块，到做年饭时再像扣肉般切片，在碗里摆放整齐，重新蒸透，就是最重要的年菜之一——“蒸焖子”。
我奶奶家姥姥家做焖子，总要一下子做出好几“xuan子”，以备分给自己不会做，也还没从娘家、婆家得到的儿女。
我妈家的焖子，早年都来自我姥姥和奶奶家，后来祖辈年事渐高，我妈就自己尝试起来，居然很快就学会了。
我做焖子，靠的就是小时候的那些记忆和我妈的示范。老家盛产淀粉，每年我们都会从老家带会一些真心爸爸大伯、姑姑家自产的上好红薯淀粉回来，做菜勾芡是完全用不完的。大约是十多年前，看到积下来的淀粉，真心妈自告奋勇：“咱们做焖子吧。”真心爸满脸难以置信：“这高难度的东西，你会？”“不会，我学学。”
摸索着一步一步学，居然第一次就成功了。以后就做得一发不可收，而且每次家里请朋友吃饭，都不揣冒昧地请人家尝尝这道外面吃不到的年菜，果真，吃过我家饭菜的朋友，认识这东西的，寥寥无几。
也在其他城市的街头见过名为“煎焖子”的小吃，凑过去看时，发现其实只是Q弹一些的凉粉，煎炒时外面滚一点酱油色的佐料，完全不是我认识的焖子的样子。
有时也有点小担心，这做起来挺复杂的吃食，不会随着年轻人中会做的越来越少，而像它的“xuan子”容器一样，慢慢失传吧？
下面分享真心妈妈的做法。不过对没现场见过做法的人来说，做起来确实有些难度，仅供不怕失败的主妇尝试哦。
还有，这是纯粹的淀粉食物，崇尚低淀粉饮食的亲不喜勿拍砖。毕竟，地道的乡土食物，常常只是为了将肉类的味道，扩散到更多食物中，以延伸舌尖上的丰饶之感，以现代饮食的标准来苛责，不免无趣。
原料：
红薯淀粉若干
（真心妈没称过重，用量请参考实拍图。绿豆淀粉行吗？土豆淀粉行吗？玉米淀粉行吗？——真心妈一概不知道，因为小时候吃的都是红薯淀粉做的，我们老家哪里，基本上也只吃红薯淀粉。）
猪肉三四两（前尖肉最好，五花太肥，后臀尖太瘦。不过做焖子除了用肉汤，还放这么多肉焖子是啥，纯属我妈和我自己的习惯，要被老辈人笑“不会过日子”的。）
生抽、老抽、盐、葱花（煮肉的汤里放过姜了，焖子里不用再额外放姜，不小心吃到了，口感不佳。）
制作步骤：
1、煮肉
肘子、五花均可，我们家通常是在煮肘子（做白切肘花）和五花肉（做梅菜扣肉）时，顺便做焖子。
煮肉时放葱、姜、花椒、大料，有时真心妈也顺手放一点点丁香、桂皮、草果之类的香料进去。
一边煮肉，一边可以做其他的准备工作。
2、准备淀粉和容器
红薯淀粉放入深六七公分的平底盆中。图上的容器是我们家一套多层蒸锅的蒸屉，底上没有开孔，正好权充“xuan子”。
3、放作料
猪肉切小丁（参考手切肉馅）、葱切葱花。肉丁、适量生抽、老抽、盐、香油，一起放到准备好的淀粉上。
3、洇透淀粉
一点点加入凉的纯净水，把所有淀粉洇透，搅拌均匀，程度就是淀粉结成一片湿透的大块，要用筷子使劲撬，才能从盆底撬起来。
这个步骤是淀粉可以冲得均匀，不结小疙瘩的关键。我不太确定家里的老人家是用热的肉汤还是直接用凉水的，我用过肉汤，但容易一下子把表面烫熟，里面结出疙瘩，所以后来就都用凉水了。
4、加入肉汤
肉煮到六七分熟时，肉汤已经有香气，这时就可以用了。汤锅不离火，小火保持汤滚开，把洇透的淀粉放到汤锅边，边加入煮肉汤边搅拌。每次只加一两饭勺，搅拌均匀后再加，如此这般加入十几勺，直到淀粉全部冲透，成为稠稠的糊糊，底部也没有硬硬的淀粉坨坨。
5、上锅蒸
蒸锅加水烧开，冲好的焖子上锅蒸，大约一个小时左右，就熟了。不确定熟没熟的话，可以在用筷子在中间挖个小洞，看从里面挖出来的焖子是否已经成为酱色的冻状，要是还发白，就继续蒸，直到蒸透。
6、取出
蒸好的焖子，不用着急取出来，在原容器中放凉焖子是啥，再用餐刀或者筷子沿着容器边缘划一圈，就很容易把一整块焖子撬出来了。
吃法：
1、趁热剜着吃。
2、放凉后切片吃；
3、蒸好的焖子放冰箱冷藏室，可以存放三天左右，吃的时候切片，或煎、或蒸。冷藏的焖子再切片时会发脆，没关系，两面煎透，或者上锅蒸透，就恢复原来的口感了。
4、煎焖子时加一些蒜片，相当美味。
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