廊坊日报讯 “肉饼二斤”“我一个人，来半斤”……1月3日中午11点刚过，走到霸州市信安镇西部一个交叉口，便闻到了梅记肉饼独特的香味。据说，除去三伏天饭店歇业老家肉饼，平时每天来这里的人很多。
2020年的廊坊旅发大会由霸州、文安、大城南部三县（市）联合承办，梅记肉饼被列为霸州市推荐的特色名吃。
梅记肉饼至今有80余年历史，以色艳、味香、外酥里嫩、香而不腻著称。食客张重怀照例在孙女开学前，带她来吃上一顿肉饼。
闯关东，学到好手艺
抗战时期，华北人民生活极其贫困。为了生存，大批人马涌向素有黑土地大粮仓之称的东北地区，谋求生路，也就是人们常说起的闯关东。梅记肉饼创始人梅秀田就是闯关东大军中的一员。
“当年，父亲带着姐姐到沈阳投奔已经站稳脚的舅姥爷。”梅秀田的儿子梅贺书，今年已经72岁，“父亲发现路边卖肉饼的生意特别好，便生了卖肉饼的心思。”说干就干，梅秀田准备了桌椅板凳、刀板锅灶、菜面油盐等家伙和食材，在路边支起了摊位，开了张。在家从来没摸过锅灶的梅秀田，怎么会烙馅饼呢？看着别人做得很轻巧，自己一上手就抓瞎了，薄的薄、厚的厚、生的生、糊的糊，日子一天天过去，根本没有人买。
梅秀田开始用心琢磨，怎么和面？如何调馅？炉火要烧到什么程度？每一个馅饼他都烙得小心翼翼。俗话说，熟能生巧。一个月过去，梅秀田烙的馅饼，无论是颜值，还是口味上都得到大幅提升，来吃馅饼的人也越来越多，不知不觉间，竟排起了长队。正是一份永不放弃的执着，梅秀田的馅饼烙得越来越好。
就这样，“馅饼梅”的字号在沈阳叫响了。梅贺书性格开朗、善于言谈，说起父亲闯关东的事来滔滔不绝。
回信安，打造好品牌
梅秀田的馅饼摊在沈阳一支就是两年，一天，霸州信安老家稍信来，说老人病重。梅秀田便带着女儿回到了老家。回来不久，老人病愈，梅秀田又支起了摊儿，卖起了馅饼。“馅饼梅”的字号也慢慢叫响。
“父亲最开始是烙素馅饼，后来在食客们的建议下也烙起羊肉馅饼。因为周边回民很多，父亲为了让回民食客可以放心吃馅饼，开始自己榨棉籽油和花生油调馅烙饼。”梅贺书说。上世纪六七十年代，梅家馅饼被迫歇业。改革开放后，梅秀田的馅饼摊又出现在信安镇菜市大街北口。由于有之前的好口碑，馅饼自然不愁销量。梅秀田的手艺也越来越好。
梅家肉饼备受欢迎，自有它的道理。“从我父亲做馅饼的时候，我们就一直在总结经验，后来就把经验定成了标准。”梅贺书介绍说，梅家肉饼每年一般从立秋卖到第二年的夏至，其余时间停业休息。因为夏至以后新麦上市，新麦面粉未消火气，吃了会上火。同时，这一时间段的羊肉也因暑热惺味太重，新葱还未长大，香味不浓，烙出来的饼不香。
作为肉饼的灵魂，肉馅调制必须精良。在制作工艺上，梅家肉饼讲究葱、肉分别存放，什么时候烙饼，什么时候和馅，保障一张饼和一次馅，不管多忙，绝不提前和馅。梅家肉饼还讲究馅满肉足，整张饼，每咬一口，尝出的都是羊肉的醇香和大葱的鲜香。
真传承，传递浓乡情
1990年左右，梅贺书从父亲手上接过梅家肉饼的接力棒，并将店面移至信安镇电影院门口，焊了一个铁屋子。这样一来，刮风下雨不用挨淋受罪，馅饼也更加卫生。“当时，附近十里八村的人经常来买，我一个人实在忙不过来。”梅贺书回忆说。后来，他和父亲商量，并经过实验后，决定将一两多重的小圆饼改成一斤多重的长方形大饼。这一改良不但没有影响口感，肉馅更显鲜嫩。
生活日新月异，梅家馅饼越来越受追捧。梅贺书的铁屋子烙出的馅饼已经供应不上食客的需求。2004年6月，梅贺书购置了一处新地，盖成二层楼，挂牌“梅记肉饼”。如今，梅贺书又把手艺传给了儿子梅况顺。
“我一直谨遵爷爷和父亲的教诲，选购食材，不管贵贱，坚持好、鲜、新、真的四字原则。食客就是我们的衣食父母，把梅记肉饼烹饪成舌尖上的美味，不仅是技艺，更饱含心意。”提及梅记肉饼长盛不衰的原由老家肉饼，梅况顺如是说。中国京剧院著名琴师燕守平、民族英雄马本斋的儿子马国超等都曾来此品尝这一美味。
如今，不只信安人待客要来梅记肉饼店吃上一顿，就连百里之外的文安、永清人也常光顾。对于身在他乡的信安游子而言，肉饼的味道成了思念家乡的寄托与慰藉。
（记者 张甜歌 通讯员 刘建祥 编辑 李雨颖）
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