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用面肥发面是一种比较传统的发面方法，正式名称叫酵面膨松法。面肥又称老面、老酵、酵种，它是含有酵母菌的面头。由于面肥内除了含有酵母菌外，还含有醋酸菌、乳酸菌等杂菌，因而面肥发酵后有酸味，需兑碱去掉酸味。用面肥发面难度较大，要根据气候、面肥的老嫩度、水温的高低、时间的长短、成品的要求等综合因素调制面坯。
面肥发面的方法之一
以面粉500g，面肥100~150g，加水一次发足的面坯。由于它发酵时间相对较长，使用面肥相对较多，酵面膨松程度大，故称之为大酵面主坯。适宜于制作各类花色大包、花卷等面点。
面肥发面的方法之二
在水调面中加入少许面肥，稍加饧发后即使用。由于发酵时间短发面的方法，且饧发不充分，因而既有膨松面的膨松性发面的方法，又有水调面的韧性。适宜于制作镇江蟹黄汤包、无锡小笼等面点。
面肥发面方法之三
碰酵面是用较多的面肥和水调面团拼合在一起经揉搓而成的酵面，不需要发酵时间，直接制作成品，皮坯既有韧性又有膨松性，有些地区称之为半发面。适宜于制作千层油糕、黄桥烧饼等面点。
面肥发面方法之四
将面粉倒入盆内，中间扒一小窝，以质量比2:1的面水比例倒入沸水，抄拌成雪花状。稍凉后，经揣、捣、揉等手法使其成坯，再加入面肥（面：肥=10：3），揉揣均匀后待其发酵。史玉玉制作生煎馒头、大饼等面点。
面肥发面方法之五
就是在面肥中戗入干面粉，揉透城的酵面。有两种常见的调制方法。
一种是用兑好碱的大酵面（第一种方法发出来的面坯），戗入30%~40%的干面粉调制而成（即500g大酵面中戗入150~200g干面粉）。用这种方法制出的成品，吃口干硬，有筋力和咬劲，可做戗面馒头、高庄馒头等。
另一种是在面肥中戗入较多的干面粉和糖，调制成团进行发酵，发酵时间与大酵面相同。要求发足、发透，然后加碱制成成品。它的特点是制品柔软、香甜、表面开花，适宜于制作开花馒头、叉烧包等面点。
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