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第一 变蛋和皮蛋
变色蛋（变蛋）是皮蛋、松花蛋、松花变蛋等的统称。
有一些地区分不清变蛋和皮蛋的区别，统一叫做皮蛋，也有统一叫做变蛋。
后来随着时代变迁和人们生活习惯变化，用鸡蛋加工的变色蛋就是变蛋，用鸭蛋加工的变色蛋就是皮蛋。变蛋在河南有强大的生命力，成为特产。而皮蛋适应能力更强，走向全国，畅销海外。
第二 关于变色蛋的起源和传说
（1）起源
大约发明于14世纪，也就是明代初，发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》：混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。
这种“混沌子”，就是最早的变色蛋。用炭灰与石灰混合，涂在蛋上，利用强碱性材料，促使蛋内成分出现化学变化，封藏五七三十五天，使蛋黄蛋白交融在一起。这以后，明末戴羲所作的《养余月令》上，又有“牛皮鸭子”的制法：牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。
（2）传说
传说1：江苏
相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸡，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸡蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来，经过人们不断摸索改进，变蛋的制作工艺日臻完善。
传说2：天津
距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花变蛋”，有始于天津，成于江浙之说。
传说3：养鸭人
据说很早以前，有人饲养了许多鸭子，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。过了一段时间，主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，做成这样的蛋。
传说4：益阳
益阳有两种民间传说。一说乃有户农家造屋，屋后有石灰池，晚间鸭子把蛋下进石灰池中，后来主人在石灰池中发现，剥开，蛋白蛋黄都已凝固，就此发现了皮蛋的制作奥秘。一说有一位开茶馆老翁，每日将喝剩茶叶倒在门口稻草灰堆上，他家喂养的鸭子喜欢晚间在此安卧产卵。老翁后来发现灰中有蛋，剥开一尝无盐味，就泡在盐水里。过几天有盐味，就是皮蛋。
第三 关于变蛋
（1）什么是变蛋
变蛋是汉族独特的蛋加工品，也是一种碱性食品，多用鸡蛋加工而来。
其主要流行区域河南，河北山东安徽江苏也有，较少。
（2）怎么加工变蛋
原料：
鸡蛋
用料：
生石灰、食用碱、水、谷糠或锯沫等。
制作：
第1步叫包
石灰和食用碱按照一定比例投放，加入清水搅拌成糊状灰浆即可。鸡蛋放入灰浆中，包上灰浆。
第2步叫裹
包满灰浆的鸡蛋到锯末中，被均匀地裹上了厚厚的锯末。
第3步叫捂
穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣，鸡蛋进入休眠状态。为了保温，避光，不漏风，还要用厚厚布料或者塑料包扎严实。捂的时间因气温而异，温度高时5至6天，温度低时8至10天。当然，若赶上数九寒天，一个月也不一定成功。
第4步叫晾
去掉厚布外包装，摆放在阴凉通风处晾晒，此时的鸡蛋已经完成了质变，蛋白蛋黄初步凝固，晾晒1至2天，即可食用或出售。如果喜欢吃娇嫩的变蛋，晾晒1天的绝对是首选。
（3）变蛋外观口感
成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样，去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透，有雪花斑点，口感滑嫩香糯。风味独特，筋道有弹性，又便于携带和保存。松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多，因为蛋黄中的很多蛋白质分解变成了氨基酸，它虽然营养丰富，味道鲜美，但是碱性过大，建议大家一次不要吃太多。
（4）变蛋功能功效
它能刺激消化器官，增进食欲， 促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外有保护血管的作用。同时这两种蛋还有提高智商，保护大脑的功能。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,因其碱性可以减轻胃酸，平衡身体酸碱度。
第二 关于皮蛋
（1）什么是皮蛋
皮蛋 ，又叫“ Egg （千年蛋）”，北方叫松花蛋，南方叫皮蛋，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。外国坊间评出皮蛋中国最恶心的食品之一。
（2）怎么加工
无铅皮蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
彩花皮蛋
主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15 ℃～30 ℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
成熟的标志
蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。
（3）皮蛋外观口感
品质良好的变蛋，在蛋白上会呈现晶莹剔透，形状如松针的花纹。剥开外表偏黄黑色，表面带有松花状结晶，内蛋黄呈半固体状态较好。
口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。而通常皮蛋买回家以后，都会煮熟一下再食用，可以去除一下皮蛋的辛辣味，吃起来风味更佳。
（4）皮蛋功能功效
含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。
第三 为什么变蛋在河南市场大？
（1）麦收传统
河南是小麦种植大省，有上千年传统。每年麦收天气很热，人们为了抢收抢种，往往需要携带食品，在田间地头解乏充饥，所以，酒馒头变蛋成了经典搭配。酒能解乏解渴；馒头能充饥；变蛋是碱性食品，美味，能够中和酒精，能够去火消暑，还方便携带。中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍，变蛋“味辛涩甘咸，寒。”，可“泻肺热，醒酒，去大肠火，治泻痢。能散、能敛。
看看变蛋悠久的历史，可以发现，在暑热逼人的夏季，农忙的人会选择变蛋作为干粮或零食，是有一定根据的，这应该是许多年来，祖祖辈辈亲身验证的结果。整整一个麦收时节，有的家庭要吃上几百个变蛋，有的人家会提前到街上的商店去预定，更多的家庭是自己准备材料河南变蛋，在农历小满前后，开始自己加工鸡蛋。（本段节选自刘萱-豫记）
所以，变蛋作为麦收活动中的必备经典食品，成了传统，也就拥有了持久的生命力。
（2）鸡蛋大省
河南省是粮食大省，也是禽蛋产量大省，河南省畜牧局的2015数据表明：河南省禽蛋年产量超过400万吨，全国8个鸡蛋就有1个产自河南。
中国的蛋鸡养殖占全球的将近50%，河南的禽蛋产量连续10多年都占全国产量的12%，这12%的禽蛋中，八成以上是鸡蛋。河南农大养鸡专家说，河南存栏的蛋鸡连续多年稳定在1.1亿只以上，养鸡群体很大，现在养殖五千到两万只规模的蛋鸡场就有24万个。
（3）人口大省
截至2014年底，河南共下辖17个地级市，1个省直管县级市，省会郑州。河南省总人口10662万人，常住人口9436万人。人口多，自然能吃变蛋的人就多，吃的人多了，作为食品，他的生命力更持久。
（4）性价比高
在河南省，鸡蛋比鸭蛋产量大，鸡蛋价格便宜，自然性价比高。众所周知，河南人整体来说不富裕，自然选择性价比高的变蛋。这也是相互选择的结果吧。
第四 变蛋和皮蛋有什么区别？什么导致一个成为区域特产，一个全国畅销？
（1）变蛋和皮蛋有什么区别
起源时间：皮蛋早于变蛋
加工原料：变蛋是鸡蛋做成，松花蛋用鸭蛋做的；
加工用料：变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 皮蛋用料:氧化铅及辅料等；
加工过程：变蛋靠固形物包裹，密封保温和晾晒两次加工过程；皮蛋靠液态物质包 裹，靠水密封加工，一次成型；
加工难易度：变蛋主要靠经验，比较难；皮蛋有固定配方，较为容易；
成品率：皮蛋成品率要大大高于变蛋；
储存时间：皮蛋储存时间较长；变蛋不耐储存，时间稍长就变味；
美味程度：皮蛋变蛋同样是美味弹软滑，变蛋无腥味，碱味小，香气高；
上图是变蛋（金黄透亮），下图是皮蛋（青缸色）
（2）蛋制品公司
由于皮蛋加工较为简单，容易控制品质，售卖价格较高，所以较早实现了商品化运作，有蛋制品公司已经将其卖到了全国各地，比如神丹松花蛋。
而变蛋呢，由于加工较为复杂，品质不易控制，不耐储存，售卖价格又不高，所以河南变蛋，很少有公司愿意花费精力和资金进行运作。只能在河南作为特产存在。可喜的是，河南有一部分蛋制品公司已经在探索变蛋商业化运作之路。相信不久的将来，变蛋这一美味食品也将会走向全国。
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