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酱油最早出现与于上古先秦时期，论语中孔子云“割不正不食，不得其酱不食 ”中的酱便是酱油的雏形。至汉时崔实所著《四民月令》中所描述的“正月可作诸酱。
头抽、二抽、生抽、老抽到底都是啥？
明清时期，全国各地出现了很多酱园，比如北京六必居、广州致美斋等等。开门七件事——柴米油盐酱醋茶中的酱，含义也逐渐从豆酱变成了酱油。
北方气温低，适合固态发酵，也就是古时候那种先做酱，再榨酱油的方法。而华南地区湿润炎热，适合稀态发酵，发酵好了以后抽提浸出液，第一次抽出来的叫头抽油，之后把原料拿去再次发酵第二次抽出来的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。
把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的酱油，叫做生抽酱油，颜色浅、味道鲜，适合凉拌和炒菜。头抽油里含有的鲜味物质最多，所以头抽油比例越高的生抽酱油，品质就越好。用一句话来概括：生抽调味，老抽调色。
而说到酱油的传播，在我们的邻邦日本。酱油已经俨然成为了百姓生活中不可缺少的一味主料，可谓是中国灿烂饮食在他乡开出的一朵奇葩。日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”，也就是说在吃日本料理时，从始至终都离不开酱油。
不止日本，酱油在烹饪中的应用遍布全世界，现在让我们细说酱油的种类。
种类·国内篇
01
生抽
生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。在南方，生抽还可用于调味蘸汁，蘸取白切类凉食一起食用，鲜味倍增。
02
老抽
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，老抽的颜色较深，呈棕褐色，液体粘稠，酱香浓郁，吃在嘴里有种鲜美微甜的感觉。由于老抽颜色较深，所以一般用于给菜肴上色，例如做红烧、炖菜（肉）和卤制食品时经常会用到老抽酱油。现在市面上的红烧酱油则是老抽中的一种，其用法和味道多与老抽酱油相同。
03
海鲜酱油
海鲜酱油，集酱香、鲜香、海鲜于一身，以特级生抽酱油为主料，配以经现代工艺提炼出的海鱼虾的精华液，营养丰富，香味浓郁，味道鲜甜，海鲜风味悠长持久。烹调各类菜式鲜上加鲜。
04
蚝油
蚝油是用新鲜牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成的一种调味料，由于广东称牡蛎为蚝，因此被称为蚝油。很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料。
蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。
用蚝油调味的名菜品种很多，如“蚝油生菜”、“蚝油牛肉”、谭家菜”蚝油鲍脯”，广西名菜”蚝油柚皮鸭” 等，各具特色。
05
蒸鱼豉油
豉油，即酱油，而蒸鱼豉油则是专门制作出来的蒸鱼的酱油，单纯的生抽和老抽是不合适蒸鱼的，因为味道不够鲜美，还比较容易太咸，而制作的蒸鱼豉油则兼具鲜美、咸鲜的味道白酱油，可以既不遮盖鱼本身的鲜美，又可以增加不一样的味道，非常是适合用来制作清蒸鱼。特色菜有清蒸鲈鱼。
06
鱼露
鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品。用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液即成鱼露。鱼露，同其他发酵的酱露一样，重点在于“鲜”，其主要成分是鲜美的氨基酸，包括了谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等十几种呈鲜物质，优质鱼露，气味上会有荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此不会带有腐败与腥臭的味道。特色菜有潮汕炒芥蓝。
07
黑豆酱油
国内市场上的酱油多由黄豆酿造，黑豆酱油必须由大瓮历经180天日晒酿造而成，颜色深重，但入口不咸，微咸中带点甜味，酱香浓郁，色泽黑亮。黑豆酱油酱香浓郁些，入口不过咸，黑豆酱油对水质的要求更高些，致使微咸中透着甘甜。注意黑豆酱油不宜生食。
08
酱油膏
酱油膏即固体酱油，是由酱油加入淀粉（糯米粉、地瓜粉或玉米粉）和砂糖（或麦芽糖）等增稠剂制成，使它带有黏稠感，滋味也偏甜，但比一般的酱油少了酿造的香气。酱油膏大多是直接食用，像是当做蘸酱、淋酱，用来蘸水饺或淋在烫青菜上都相当对味。
台湾从五十年代到七十年代，猪油加酱油膏拌饭是最朴素的美食，是穷人的奢华。酱油不妨用来烹制美馔，酱油膏则多当作蘸料，特别是白汆的食材。
09
虾子酱油
虾子酱油是苏州的传统名特产，又名“虾籽酱卤”。是由虾子洗净晾干后备用，再把酱油倒入锅中，加入生姜、葱、高粱酒、冰糖，煮开后撇去浮沫，倒进虾子用小火熬。待虾子熟透，虾的鲜味就融入酱油了。虾子酱油多作为蘸料，白切五花肉佐以虾子酱油蘸食，肥腴鲜美。
10
云南甜酱油
甜酱油是以大豆发酵制成的咸酱油为基底，配加红糖、饴糖（麦芽糖）、草果以及各种香料等制成，色泽红褐或黑褐。正宗的云南卤米线就需要这一点甜酱油的加持，用甜酱油烹制菜肴，色鲜味香，特别是做凉菜、浇拌白切鸡、凉白肉、牛肉凉片，风味更加突出，因此深受各族人民喜爱。甜酱油是以黄豆发酵制成酱醅后，配加红糖、饴糖、食盐、香料等制成，色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱香醇厚，滋味鲜美，所谓“滇味”就是如此吧。
种类·海外篇
11
英国辣酱油
辣酱油，一种英国调味品，又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司( sauce)，李派林喼汁是辣酱油的典型代表。辣酱油与普通酱油稍有不同，其味道酸甜微辣，色泽黑褐。是以海带、 胡萝卜， 洋葱、 蕃茄、 蒜、 姜、 辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、 陈皮、 肉桂、 肉豆蔻、 藿香、 桂皮、 丁香、 花椒、 茴香、 百里香等香辛料煮沸，然后添加食盐、 味精、 蔗糖、 醋及焦糖色配制而成。体态如酱油，但无酱油成份。它是一种具有酸辣辛香，风味独特而复杂的调味料，是烹饪欧美菜肴及其佐餐所必需的。在上海，辣酱油搭配炸猪排蘸食是最经典的美食。
12
浓口酱油
浓口酱油是由大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，加以盐水（为原料的2~2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。高盐稀态发酵法强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。浓口酱油原料中的大豆和小麦基本各占一半，被认为是调和了五味的平衡味道，所以适于日本各种料理。
13
淡口酱油
淡口酱油流行于关西地区，用于汁物、煮物、乌冬面等料理 。关西地区的料理常用昆布高汤，为了不破坏昆布的风味，也避免浓口酱油使食材颜色变黑，以京料理为代表的关西料理比较青睐颜色清透的淡口酱油。
14
溜酱油
溜酱油是日本最早出现的酱油品种。江户时代中期前所说的“酱油”都是指溜酱油。这种酱油旨味浓郁白酱油，香气独特，适宜搭配寿司、刺身或做熬制照烧汁。
15
甘露酱油
甘露酱油，味道甘甜，色泽浓厚。传说是天明年间周防国的柳井创造出来的。发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成。用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等。再甘露酱油产自以山口县为中心的山阴、九州地方。
16
白酱油
白酱油颜色很浅，甜味鲜明。适宜制作茶碗蒸、渍物等。主要用小麦制作，所以有近似麦味噌的香气。因易氧化变色，保质期非常短。以爱知县碧南市为知名产地，关东其他地区也有出产。
不管是哪个国家的哪种酱油，都在人们的餐桌上起着举足轻重的作用，烹调山珍海味需要用酱油，穷困潦倒时几滴酱油也能骗下去半碗饭。酱油不管是红烧还是凉拌，上色还是入味，酱油都起着画龙点睛的作用。
俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油在中国人的饮食中占据了很重要的地位，在巨大的调味品市场中，酱油的占比达到了43%，“老大”地位多年来也是越坐越稳。
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