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胡萝卜，别名红萝卜、丁香萝卜、葫芦菔金，又被称为胡芦菔、红菜头、黄萝卜等，有地下“小人参”之称，是伞形二年生草本植物，以呈肉质的根作为蔬菜来食用。胡萝卜每100克鲜重含胡萝卜素1.67～12.1毫克，含量是番茄的5～7倍，食用后经肠胃消化分解成维生素A，能防治夜盲症和呼吸道疾病。可炒食、煮食、生吃、酱渍、腌制等，耐贮藏。分布于世界各地，中国南北方都有栽培，产量占根菜类的第二位，可抗癌。
胡萝卜属半耐寒性，喜冷凉气候。为长日照植物。肉质根在18～20℃时发育良好。中国多于夏秋播种。胡萝卜营养丰富，含较多的钙、磷、铁等矿物质。生食或熟食均可。还可腌制、酱渍、制干或作饲料。
胡萝卜于公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆，约在13世纪，胡萝卜从伊朗引入中国，发展成中国生态型，15世纪见于英国，发展成欧洲生态型，16世纪传入美国，于16世纪从中国传入日本。我国栽培甚为普遍，以山东、 河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，不糠，无裂口和病虫伤害者为佳。
中医认为，胡萝卜性味甘、平，入肺、脾经，有健脾化滞，润肠通便，杀虫止痛之功，味甘入脾经，有较好的健脾消积之功胡萝卜粥，对食欲不振，饮食积滞卓有效验。胡萝卜入食，以胡萝卜粥的食疗效果最佳。
胡萝卜粥以胡萝卜150克，洗净，切粒，与大米100克同放入锅中，加清水适量，煮至米熟粥成而服食。一般日食１次，连续服食１周则为１个疗程。有健脾化滞、润肠通便，抗癌功效。适于脾胃亏虚所致的食欲不振、营养不良、肠燥便秘及维生素Ａ缺乏症等症食疗，亦可作为癌症手术、放疗和化疗的食疗方，作平时辅食时服之亦佳。
《本草纲目》称胡萝卜“下气补中，利膈宽肠胃，安五脏，令人健食”。《日用本草》言其“宽中下气，散胃中邪滞”。煮粥服食，正如《本草纲目》所言：“胡萝卜粥：宽中下气”胡萝卜粥，对胃脘胀满，饮食积滞，纳食不香，大便秘结等有良效。
营养分析发现，胡萝卜含有丰富的天然胡萝卜素，具有防癌抗病的良好功效。世界卫生组织曾经预言，天然胡萝卜素将成为本世纪人类干预癌症的首选物质。我国科研人员利用胡萝卜汁进行大鼠试验表明，大鼠小肠组织二胺氧化酶活性得到显著提高，氧自由基的产生也受到明显抑制，可有效防治内毒素血症的产生和降肿瘤化学药物的毒副作用。胡萝卜素还可维护视力，防止视力减退，并有助于防止血管硬化，降脂降糖，预防贫血症发生，对消除代谢障碍，防止脱发也有明显疗效。经常用胡萝卜煮粥食，或饮用胡萝卜汁，可有效预防癌症。
不过，胡萝卜也不宜过食或多食，以免引起黄皮病，全身皮肤发黄。黄皮病与胡萝卜素有一定关系。但停食2～３个月后，黄皮病会自行消退。胡萝卜所含的果胶物质可与汞结合，从而使汞离子浓度下降。因此，汞作业工人常食胡萝卜，可有效预防汞中毒发生。
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