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想学会美食的做法和做好美食,你就要熟悉食材和调料的各种特性和食用方法,就比如今天要介绍的澄粉,生粉,玉米淀粉红薯淀粉四种食材,估计很多朋友还不知道什么是澄粉,今天就索性为大家一一讲解一下这四种食材区别和使用方法。

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澄粉,生粉,玉米淀粉和红薯淀粉到底使用区别在哪里?其实他们都属于淀粉中的一员,其他的还有绿豆淀粉,豌豆淀粉和蚕豆淀粉等等,但是平时也只有这四种淀粉我们接触的较多,或者说在一些耳熟能详的食物中有添加而你却不知道,比如冰皮月饼,虾饺,水晶蒸饺,麻婆豆腐,糖醋里脊,糖霜花生里加的都是哪一种淀粉你知道吗?

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想充分的了解这4种淀粉的使用区别,就得先从他们的外观讲起,澄粉,生粉和玉米淀粉的色泽都很洁白,从颜色上很难区分,偶尔会有玉米淀粉是微微黄色的,只有红薯淀粉的外观有区别澄粉,红薯淀粉颜色白色中又有点发暗,有很多的小疙瘩,所以你想更加深入的了解就请继续往下看。

1.澄粉

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澄粉也就是小麦淀粉,其实就是小麦面粉去筋后的面粉,将小麦面粉加水和成面团后放置入水中反复的搓洗,手中剩下的就是面筋,盆里剩下的就是小面淀粉的粉浆,经过沉淀后去掉表面的清水可以用来做胡辣汤和凉皮等,如果将粉浆烘干后去掉水分得到的就是小麦淀粉了。

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澄粉几乎不用来给菜式勾芡,由于稀释加热后比较的透亮,一般多做为制作虾饺,水晶蒸饺老师傅教你做水晶蒸饺,面粉配方是关键,出锅后晶莹透亮,美极了,冰皮月饼,肠粉等经典小吃;根据它的特性一些菜式中也会酌情的添加,比如蒸胡萝卜丝,最好就是用澄粉拌匀胡萝卜丝再上锅蒸不易粘连。

2.生粉

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生粉就是土豆淀粉,颜色洁白,是4种淀粉中最适合用来给菜式勾芡的淀粉,其勾出的芡汁明亮有透明很容易挂在菜品上,能够给菜品增色带去赏心悦目的感觉;而且相对于其他的淀粉勾芡用量,生粉勾芡的用量是最少的,但是它也有自己的缺点,就是用生粉勾芡的菜品冷却后芡汁容易变稀。

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生粉根据它的吸水性和黏稠度也会用来给食材挂糊;挂糊是食材外酥里嫩的关键,比如制作糖醋里脊是就可以用生粉稀释后给里脊肉挂糊再炸制,其他的食材挂糊也都会酌情添加生粉作为材料。

3.玉米淀粉

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玉米淀粉顾名思义就是玉米粉中提取得来的,也比较适合用来给菜品勾芡,但是芡汁相比较于生粉的芡汁微微发灰,颜色不够透亮,相同菜品的勾芡用量比生粉的多,效果也没有生粉的好。

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但是玉米淀粉的吸湿性比较好,用来给食材拍粉,挂糊和上浆都比较好,比如制作糖霜花生是要想糖霜更洁白而且不易返潮澄粉,就可以在翻砂翻炒的时候多次撒入适量的玉米淀粉来达到效果;用来给肉丝,肉片和鱼片等上浆等都比较好。

4.红薯淀粉

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红薯淀粉就是红薯中提取得来的淀粉,红薯淀粉相比较于其他3中淀粉颜色发灰,有大量的小疙瘩,这些小疙瘩不易融化,勾出的的芡汁较稀,颜色也是发灰不透亮,相同的菜品勾芡用量很大,所以是最不适合用来勾芡的淀粉,这几种淀粉中最差的淀粉。

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但是并不代表其一无用处,红薯淀粉得来很简单,想我们农村过年之前家家都会用红薯做一点淀粉留着家用,用来炸肉丸子,做水煮萝卜丸子,炸酥肉,还有最常见的红薯粉条等等。

综上所述,生粉也就是土豆淀粉是最适合来给菜品勾芡的,玉米淀粉次之;土豆淀粉和玉米淀粉都适合来给一些菜品挂糊,上浆和拍粉;红薯淀粉是最不适合来勾芡的,但是其油炸后会有小气泡产生,所以炸出的菜品很酥脆,像炸酥肉等;红薯淀粉挂糊后水煮很嫩滑,所以像水煮萝卜丸子,滑肉等都用红薯淀粉来制作;澄粉多用来制作一些点心,比如虾饺,水晶蒸饺,肠粉等美食。

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