导语

先说一下今天选择这篇文章的理由:其实餐饮业同养老业一样,同样是服务业,而本篇所讲的餐饮业的6个风险,其实养老行业行业也是如此,也希望通过这篇文章,给做养老的您一点点思考。

没经验真可怕!创业者投资开店基本“跟着感觉走”,而且人云亦云,在不懂经营的外行“指点”之下乱搞一气。

如果你想成功地开一家餐饮店,规避下述餐饮开店经营“6大风险”,你的成功率必将大大提高。养老行业亦是如此

1

在对店铺周边餐饮消费需求认知错误的基础上开店,导致集客未达预期目标

几年前,富山县新开了一家走低价路线的法式休闲餐厅。这家店的经营理念是“为消费者提供低价位高品质的法式料理”,旨在吸引“以前没吃过法式料理的新顾客”。

乍一看,感觉这家店会非常成功。但遗憾的是,开业不到半年,该店就高调开场、低调落幕了。开店伊始,我曾经与店老板见过一面,记得当时他有一句话是这么说的。

“东京现在流行吃法式料理,我志在富山县开辟一个新的法式料理市场。”

的确!当时富山县没有一家经济型法式餐厅,于是对方得出“……所以,这是个机会”的结论是符合逻辑的。但换一个角度分析,也可能意味着富山县“没有该需求(市场)”。

集客量远未达到足以让这家店维稳经营的规模。这就是这家餐厅高调开场、低调落幕的真正原因。

理想很美好,现实很残酷(消费需求不足),导致了店铺营收达不到预期的一半。

这些人压根没有对“一线餐饮消费需求(市场)”进行过深入调查分析,充其量是在玩一些纸上谈兵的数据计算游戏。换句话讲,“不掌握正确的餐饮市场消费需求分析方法,不但危险,也无法制定创业计划”。这就是我的看法。

养老视点

位置因素对养老机构是决定性的,占到项目成功基因的60%。这听起来是个很简单的道理,但是很多养老机构重复犯这个错误。做养老,不要盲目,人云亦云,抢占先机,于是乎,先拿地、建设完了再说,但是没有对养老项目进行充分的市场调研,没有对公司目标客户进行充分调研,那么你的养老项目就会像上文中开餐饮的店老板一样,死的很惨。

2

店铺规模过大

几年前,富山市某交通干线沿线新开了一家人气法式休闲餐厅。这条道路的车流量大,在当地算得上数一数二的好地段。

另外,这家餐厅的市口极佳。不但客流量大,周边分布的企业数量也很多,其优势得天独厚。所以,这家店对消费者吸引力巨大,店铺营收在周边可谓首屈一指。

遗憾的是,该店最终却背负数亿日元债务惨淡收场。

原因是什么?

一句话,店铺规模过大。

具体地讲,与前文提到的第一个“开店风险”的道理相通,那就是与店铺周边的消费需求相比,店铺规模过大。

对餐饮业来说,店铺规模越大,意味着所需的各项投入,如银行贷款、人工费、店铺租金、水电燃气以及其他固定成本增加。也就是说,仅维持店铺的正常运作就所需不菲。

此外,更现实的问题是:为了将上座率维持在相对稳定的状态,商家不得不在广告宣传上投入巨资。

这家店在周边商圈中的营销业绩可谓翘楚,但最终却背负巨额债务黯然退场,这就是高风险开店的可怕之处。

当然,我并不是鼓吹“店铺规模越小越好”。

而是想强调一点:“与消费需求不符的大规模”不是开店的良策。

养老视角

现如今,在养老圈做养老,动不动就定位高端,动不动就上千张床位,有没有想过你所在项目区域的消费观念如何,老人有多少,应该说高端客户有多少,对入住养老机构的接受程度有多大。如果项目所在地的老人不足以支撑你的大项目,那么即使你投入那么多,也许最终也避免不了苦苦硬撑的命运。即使你想转让,谁会接你这个烫手山芋。当然,也没有鼓吹养老机构越小越好,要根据实际情况设计适当的养老床位。

3

失败的店面设计

店面设计一旦搞砸,商家就会背负“不可预知的成本损耗”,甚至“丧失潜在机会”。

下面列举一个产生“不可预知的成本损耗”的失败案例。

这是一家西式装修风格的居酒屋。内部设计为简约的美式风格,时尚大气,分上下两层。但是,正是这项特殊的设计方案,导致该店前期投入过高,大大增加了投资成本。实际上,这项设计在到店用餐的顾客中还引发了一些如“按呼叫铃迟迟不见服务员应答”“上菜速度慢”之类的投诉。每到店里生意忙碌时,服务员不得不楼上楼下地奔忙,上菜速度慢是必然的。

结果,该店只好在二楼增设了一个酒水柜并设专人留守,结果导致人工成本月流失额超过10万日元。

这一失败案例带给我们的启示是:如果事先未经仔细思考,就草率地做出设计方案烤肉店创业项目的理由,结果只能负担额外的成本。

从上述案例来看:失败的店面设计往往不容易被察觉。

前提是店面设计既成事实烤肉店创业项目的理由,所以即使私下损失了一些成本和机会,也很难被人们察觉。

今后,为了在降低成本损耗的同时提高营收,商家在进行前期店面设计时一定要慎重行事。

养老视角

上文中提到店铺事先未经仔细思考,就草率地做出设计方案,结果负担不小的额外成本。那做养老更是如此,养老这个行业的规划设计更是要到位,比如老人居住在东南角,你把营养配餐中心设计到西北角,这不是开玩笑嘛?功能分区要做好的同时适老化设计也要做好,装修要考虑到老人身体机能下降,进行适老化设计,同时也要考虑到老人对色彩的认知度去进行设计。原本养老机构就是高危行业,如果老人在你所经营的养老机构,动不动就摔倒、划伤了,找不到住的地方了,那对于原本就是微利的养老行业来说,那你赚钱的速度要高过你赔偿的速度多少倍啊!

4

对财务和资金周转理解不正确,盲目开店和投入运营

餐饮业中存在这样一种现象:有的店本来很赚钱,最后却关门大吉。这种现象通常是企业资金周转短缺的结果。

我曾经与一家烤肉店的老板面对面交流过,对方是一家私营餐饮店的老板,他开的店位于一条小街,店面规模不大。

“井泽先生,会计事务所的人说我们店的盈亏平衡点在180万日元上下。”

“是吗?”

“最近我们店的营业收入已经达到220万日元,但资金还是周转不过来!”

“你们店有定期还款吧?销售利润还需要扣除还款的部分。”

“是!可是,扣除15万还款,剩下的钱还是不够!”

“你个人的生活费也是从剩余金额中扣除的,是吧?”

“是。”

“即使剩余利润40万,另外还需要还款和支付生活费,所以资金会周转不过来。”

这次交流过后,我对这家店铺的情况进行了一番摸底调查,最终锁定了问题的原因。

第一,该店营业额的波动幅度较大,订单压力大。

第二,水费支付周期一般是两个月。两个月累计支付,导致现金流锐减。

第三,店铺业绩上升的月份,为了加强与客户之间的关系,员工下班后经常需要应酬。这部分支出主要列入公款招待费(如接待应酬和福利支出),而不是从员工的生活费扣除。

这三项因素叠加,导致了店铺资金周转困难。

结果,就会不自觉地越来越浪费,最终导致资金周转出现缺口。

另外,私营业者还面临一个问题,那就是企业日常运营资金与经营者的生活支出之间公私不分。

养老视角

上文中,不合理的财务规划导致资金周转出现缺口。那么对于本就是微利的养老行业来说,更是应该有一个严密的资金使用计划,每笔钱都花在刀刃上。是人都有这样的情况,看着流动资金比较多,就会不自觉地越来越浪费。一副我有钱,胡乱花的模样,你要记着,养老原本就是个高危的服务行业,保不定几个老人出现事故,养老机构的资金链就断裂了。

5

错误的促销方式

这类风险不仅发生在新店开张过程中,在企业日常运营中也占很重要的一环。下面列举一个居酒屋的实例。

这家店地处郊外,主打鲜鱼料理,是一家拥有100个餐位的大型居酒屋。新店开张时,店家在地方媒体上打出的广告足足占据一个版面。店里一连几天食客爆棚,初期营业额十分可观,似乎一切进展顺利。

但是,问题很快就出现了:新店开张之际,大批顾客蜂拥而至,员工们被前所未见的阵势吓蒙了。结果导致客人投诉不断,还差评如潮。

“如果继续刊登广告,届时的局面肯定应付不了。”但是,这家店在媒体上打广告的节奏却根本停不下来。

为什么?是因为畏惧心理在作祟。道理很简单:一家曾经取得过辉煌业绩的企业,如果让它突然卸下曾经的光环,转而面对营业额下滑的残酷现实,没有人不会畏惧。

结果,这家居酒屋迫于资金压力,最终还是放弃了在媒体上刊登广告。广告停刊后不久,店铺业绩骤然下滑。非节假日店里的生意更加惨淡。

初期决策错误诚然不假,但是,面向大批新客源还持续进行促销更是让这家店背负了沉重的债务。如果该店能够及时调整思路,把经营重点放在稳定老顾客上,结果也许不会这样糟糕。

养老视角

就像上文中,虽然刚开业新客户很多,但是后期的营销策略跟不上,最终也免不了停业的命运。那么做养老,正确的营销策略则显得更加重要。民营的养老机构不像公办的养老机构,根本不存在营销这一说,民营的养老机构是需要营销的。但是你必须知道养老项目的营销与传统的产品营销的区别是什么、老人的痛点是什么、需求点是什么,才能构建有效的养老营销体系,有效实施体验营销,圈层营销。

6

错误的人才招聘和培训方式

与前文列举的促销案例相同,对餐饮企业来说,除了新店开张之际,第六个风险在企业运营过程中也可能引发巨大风险。

以前文中介绍的法式休闲餐厅为例,你知道这家餐厅在开业首日,配备了几名服务员吗?竟然只有四名。该店对员工(厨师、服务员)录用的条件要求高,看重求职者专业技术和综合素质的心情可以理解,但出现上述情况风险就太高了。

此外,还有一种极端情况。某居酒屋计划在开业酬宾期间招聘20名员工,结果只招到3个人,无奈之下,该店只好推迟原定开业时间。这时,人员招聘成为了迫在眉睫的问题。

店老板焦急万分,于是在媒体上大量刊登招聘信息。起初收效还不错,但是,不久一线员工就开始陆续提出辞职。也就是说,该店希望通过招人解决问题的思路没错,但后期培训工作没有跟上,所以员工队伍不稳定。

总之,只有采取正确的“人才招聘”和“业务培训”,才能把风险控制到最小。

养老视角

做养老运营,主要是做服务,提供服务的主体是人,没有人,怎么开业,怎么提供服务,就如店老板一样,要开业,但是只招聘到3个人,何谈开业。但是如果注意力又都只在招聘上,忽略了现有员工的培训和培养,那么也许你招聘的速度还赶不上离职的速度,原本养老机构的服务工作就不同于其他服务业,那么后期就不仅仅是费力、伤神、费钱、这么简单了,人员频繁流动会增大老人发生风险的可能性。那么“选”、“用”“育”、“留”在养老机构就显得尤其重要了。

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