卤制说明
请多看几遍，看懂环节比急着下手更重要！钱是你掏的，肉也是你买的，如果浪费了还是你的钱！耐心比什么都重要，看三遍，你心里就有非常清晰的制做过程了。
第一次卤制前的准备工作
一，分料
将一包100克的干料先粗细和匀，分成八或十小份（平均卤两斤左右分为十份，平均卤三斤左右分为八份）
分好的小包卤料，密封防蛀，第五大步卤制时，取用一小包使用！
二，熬骨汤：
一斤水=500ML
熬五斤骨汤，是家里小锅的标准五斤卤水量。
钢质家用汤锅内加水，约五瓶矿泉水量（一般的矿泉水瓶500ML的），入棒骨一根（敲破）或鸡架一付或猪皮肥肉一斤，加一小块老姜，汤煮开后，中小火熬上两三小时，中途记得补水，完了捞出汤里残物，骨汤备用。
三，腌制待卤食品：
因为新做卤水不可能香味非常浓厚，建议头几次尽量卤制小货，如果直接卤制肉厚的大货，卤水醇厚不够，会造成入香困难，切记。
第一次卤制，最好选入味快的卤物，如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等，也可以顺便再带上一两根猪排（猪排对提升卤水品质非常有好处）。卤量最好在2斤左右。将待卤食品洗净，比如是2斤左右的待卤物，放入三四小勺盐，加料酒，加姜片，葱节，鸡爪等小物最少腌制四十分钟，排骨得腌制八小时以上。
如果非要计量，小物用盐每斤为四克左右，大物每斤约七克上下，肉厚的大物腌制时间还得延长，牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长，一般腌制一天以上，两天最好。卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。
部分东东腌完后，卤之前还需要在开水里稍微漂（焯水）一下，除去异味，如猪蹄、猪耳、等异味重的东东，也可以先焯水再腌制。
四，炒制糖色：
（ 炒糖色是为了卤制中的成品上色）
冰糖（三两到四两，差不多四把左右，最好敲碎）（尽量不使用白糖，白糖容易搞糊搞苦）。
要点：家里炒糖色，建议油少糖偏多，火力适当偏小。
1，开小火，炒锅入油，约小瓷勺两到三勺，熬熟。
2，入碎冰糖，反复铲动，化掉冰糖。
此步要点：只要冰糖还没有完全化完，就要快速不停的 翻炒，强行让所有冰糖化为糖浆。
3，冰糖全部化掉后，调整火力，下面的火力圈不能超过锅里的糖浆圆面
然后，请 很缓慢的铲动 的铲动，越慢越好，
油面出泡后，不要急，等到黄泡突然膨胀起来，马上关火 !!快速翻炒两三秒后！！
4，快速翻炒两三秒后！！顺锅边倒入半小碗开水，（小心一点，别被油烫着了，水越烫，温差越小，炸得越轻，如炒菜下菜一样，没什么怕的，不行就用毛巾包着手快速倒水进锅），
没声了，再开小火，翻炒混合一分钟就OK了。
炒出的糖色冷却后，油在上，糖水在下。冷却后糖色太稀说明水加多了。冷却后凝固，说明水加少了。冷却后，如胶水状，正好。不管水多水少，只要炒到达标准，就能用。
关键点：1，糖没有化完，必须快速铲动！糖化完了，就得很慢的搅动！油泡膨胀了，到加水前这两三秒里，又要快速搅动！注意看看锅铲什么时候快，什么时候慢。切记直接影响成败！！
2，家里炒制，建议油偏少，冰糖量偏多一些，反而容易成功，因为糖量增加，炒制的时间就相对长一点，容易控制一点。
鉴定糖色是否炒达标，唯一的方法是用筷子沾一点尝一下，（看颜色的方法不准确）
炒到位达标的糖色甜味短，入口甜味即停，不苦或后味里隐隐一丝苦，闻着略有一丝焦糖味。
炒完后的糖色，只有两种能适合卤水使用：
一，筷子沾一点，入口，约三秒，甜度明显淡下来，不苦
二，入口，约三秒，甜度明显淡下来，后味里，有隐隐一丝苦味
第一次的新卤水，无底色，如果炒得到位达标，要求的糖色量几乎都要一起加入新卤水，才能保证卤水出底色和成品基本能上色。实际是最低的下限要求量。
失败的现象：还没有出泡膨胀就加水，叫炒嫩了，很甜。或者，化成糖浆后猛铲猛搅，结果出泡延迟或不出泡，反而糊了，叫炒过头了，明显发苦。这两种失败的糖色，不建议加入卤水中，会引起卤水及成品跟着发甜或发苦。
糖色是是消耗品，如果有把握炒得很好，以后可以多炒一点，装入大口瓶内，常温存放，不会坏，平时卤制中只要感觉成品颜色不够了，就补充一点进卤水。随用随取。
如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题或家里人因病不能食用糖，可以卤制时放酱油代替，但成品颜色可能不太好看。同时，我必须说明，放酱油进卤水，只是家庭卤制时万不得已的事情，如果是熟食店卤制，我坚决反对放酱油或生抽，因为酱油生抽对卤水的质量有影响！！
还有呢个糖色，颜色我炒出的酱油色，是老了吗？还是糊
有点焦糖味道，但也不到苦的地步
糖色，到位的只有以下两种情况下可以使用：
一，筷子沾一点，入口三秒左右明显淡甜，不苦
二，明显甜味淡，后味里隐隐有一丝苦味
如果炒出又甜又苦，或只甜或只苦，不能用
陈记酱香川卤王
炒出的糖色，不看颜色，唯一方法尝
如果加了第二种，有什么补救方法吗
不影响
这两种都在正常范围内
如果明显甜，明显苦，不能用
五，卤制
准备好：
把纱布打湿拧干：包入一小份卤料，这一小份可以卤用两次。
药引水料，料酒，老姜四到五块拍破（姆指大小），糖色，骨汤，腌好的食材两斤，盐，鸡精或味精。
开卤，下锅顺序：
骨汤上炉（家用钢锅），
把一包老卤水料药引全部倒进去（注意：对于只购买干料的买家，40元的那一种包装，请省略掉放老卤水料药引这一环节， 只购买了干料的买家可以第一次卤制时，适当多包一点干料也行）
放糖色，因新卤水无底色，如果糖色炒得很到位（不太甜不苦）可多放一点糖色，让卤汤颜色重一点。
然后加盐打卤面卤子的做法，尝盐味，将一点汤含在口中用舌尖感觉，卤汤比较偏咸即可，
再根据情况（比如卤水盐放得超量了，或糖色炒过了卤水有一点点苦味），可放入一丝丝冰糖润味，让卤汤咸中带有隐隐的回甜味（第一次因糖色放得较多，冰糖可以不放了，以后感觉无隐隐回甜味时再放一点点就行了）。如果糖色炒得偏嬾了，会自然发甜，发现卤水较甜，不必再加冰糖了，请加盐中和一下甜味。
放入纱布卤料包，葱头，老姜（姜必须拍破下锅），
将腌制食材放进卤水
加入料酒打卤面卤子的做法，
加入鸡精，第一次卤制，因卤水鲜味不够，鸡精可适量多加点。
开小火，保持小火先泡货约二十分钟（强行不让卤水煮开，甚至可以把火关了泡它二十分钟）
然后直接开中大火沸卤。
当汤面开始出密密的细泡时，就是快煮开了，观察鸡爪鸡翅的颜色，如果色太淡就再加些糖色。
等卤锅里煮开了，让锅里沸卤几分钟，按顺序：捞出鸡翅 鸡爪 鸭翅鸭珍等小物。同时把葱头捞出丢掉。
如果卤制有肉厚的货，估计差不多熟了，用筷子插一下，不冒肉汁即算熟了。直到卤熟，捞出成品、料包和姜。
家里卤制，尤其是卤制肉厚的如五花一类，也可以卤到八成熟，把料包先捞了，关火浸泡半时间或一小时，再捞出，入味更好。
捞出的料包用食品袋装上，入冰箱 冷藏，它的保质期是五天左右，便于第二次使用。
如果冷藏的温度足够低，如0到4度内，一般可以保质六天
六，卤水保养
当天卤完最后一锅后，用细漏勺打掉卤水中的残渣，加热水回原位，放一勺盐煮开卤水，关火待卤水凉后，上盖或保鲜膜，入冰箱保存
三五天不用，冷藏
七八天不用，冷冻
如果冰箱小了，可以分装入两个结实的食品袋扎紧口再进冰箱。或用大保鲜盒装入进冰箱。
卤料包反复卤制两三次后，感觉味不够了，再换新料包。用过的卤料包冰箱里冷藏保管。
头几次因卤水很新，香味可能出现不太够，这是正常的，不用担心，卤水反复使用香味会越来越醇厚的。
注意：如果卤物少，卤料就要相应减少或者料包在锅里的时间就要缩短，尤其是刚开始那几次，宁愿味淡一点，也不要搞成熬中药，这一点多搞几次即可掌握。
辣卤的做法
如果你想做特色辣卤，可以卤制时同时放入花椒、干辣椒(把辣椒剪成小节，与花椒一起用一点点油先炝炒出香，再加入卤水，一起卤制）。麻辣的程度请自己掌握，一般主要卤制年青人喜欢吃的鸭头鸭脖，兔头，鸡脚鸡尖等等。
注意，做辣卤，头几次的辣度与麻度，一下子是上不来的，与料包一样，卤水里的香味，辣味，麻味，是慢慢起来的。
如果想头几次就出狠辣狠麻，那么，头几次得猛下质量好的辣椒和花椒，先把卤水的底辣底麻搞起来，以后，再减量辣椒和花椒就行了
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