“笋，竹萌也。”——《尔雅》
江南人常说“食过春笋，方知春之味”，品过鲜嫩的春笋，才知道春天的滋味。惊雷一响，春笋便从土里冒出来了，水灵得很。春笋的品种有很多，除了让杭州人民如痴如醉的雷竹笋，还有毛竹笋、剑笋与楠竹笋。雷竹笋就是白壳笋。这种笋的壳，有均匀的奶白色，当剥掉笋壳后，洁白光润，无论是拌、炒、焖、煮，均鲜嫩清香，被誉为春天的“菜王”。
竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”；《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。
美好的春笋是最不挑剔的可以独挑大梁也可以与猪肉同甘共苦可以水煮清雅得不行也可以化身成丁片散入平民小吃里
腌笃鲜—— 味道是“笃”出来的
若非江浙人，光看这菜名，大概想不到，腌笃鲜就是用春笋、咸肉和新鲜五花肉炖出来的一道菜。老底子杭州人吃腌笃鲜，春笋一定是主角，些许的纤维感，爽脆甘口，但鲜味不会压过咸肉，反而会吸收咸香，使汤汁愈加浓郁，而且毫不油腻。
在天伦里餐厅已掌厨二十余年的厨师长王金东小火慢炖数小时，一锅春鲜就水灵灵地展露在你面前了，吃起来爽脆香美、幼嫩咸鲜，汤汁浓郁不油腻，足以鲜掉眉毛。
王金东告诉记者，天伦里餐厅的制作理念是“不时不食”，春日里的菜式，就得是春菜才能赋予它绝无仅有的清新感。关于如何挑选春笋，王金东也有自己的经验。“春笋也要挑饱满的，不能细细长长的。杭州一带习惯吃白壳笋，新鲜的白壳笋根部会带点泥土，笋的尖头不能分叉，不能变绿，不然就老了，制作腌笃鲜的笋，一般选用笋尖，这样会更鲜甜。”
油焖笋——一场考究的“独角戏”
杭州人还有一道家常菜，油焖春笋。把春笋焯水之后，切滚刀块，用葱花爆锅，下笋块炒软，调进浓油赤酱红糖等调料，加盖焖上三五分钟，水烧干，笋油亮，即可出锅。
笋这种东西很奇妙，走小清新路线时，譬如腌笃鲜，什么蔬菜都不如它鲜得优雅；可一旦红烧起来，白嫩的笋肉被热油逼出焦香，再经佐料提味，居然能媲美红烧肉，怎能不诱人。
位于百井坊巷的天天好吃的厨师李世东说：“这道菜最重要的是要把春笋用刀拍松，笋本身比较难入味，拍过的春笋更容易入味，口感也更好。”这道菜既然叫油焖笋，那么用油肯定得足。 “因为笋本身很吸油，所以油的用量要比平时多一倍，这样烧出来的笋菜色泽红亮，入口爽脆，鲜咸的口味中还带着春笋独有的丝丝甘甜。”
片儿川—— 这碗面，有了笋片才正宗
春天的笋既能唱独角戏，也能和其他食材搭档演变出独一无二的滋味。杭州最有名的面，“片儿川”，就是要用笋片来做浇头才是正宗。
片儿川，全名雪菜笋片肉片面。只有在冬春两季鲜笋上市，加了笋片的片儿川才担得起这个名号。到了夏天，用茭白笋代替笋，老杭州是不屑一试的：鲜味差上得不止一星半点嘞。
倒笃菜、笋片、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片，然后在沸水中氽一下，据说这便是“片儿川”名字的由来。
“下锅之前，将笋在沸水中焯一下，这样可以去除涩味。”说到如何做片儿川，新丰小吃的厨师袁师傅告诉了记者一个小窍门。“如果水焯不到位，面会带着腥味，笋会带着涩味，这样的片儿川不会好吃；如果焯过头了，就会导致面糊了。” 袁师傅告诉记者至于焯水的程度，就要看当时的火候以及厨师的经验了，所以即使是同一个师傅，可能两碗面的口感都会有差别
酱肉蒸春笋——寒冬与早春的“拥抱”
杭州人喜酱味，酱肉无疑是杭州人冬季食谱的主角，冬季刚过不久，家家户户的厨房里一定还有一些未吃完的酱肉，如今春笋正嫩，正好拿来做一道简单的家常菜雷笋和春笋的区别，两者的搭配绝对是“天作之合”。
春笋中和了酱肉的油腻，又给这道菜增添了清爽的口感，酱肉又赋予了本身味道清淡的春笋以咸味，似浑然天成。烹饪时要注意笋要蒸透，这样春笋和酱肉的味道相互交融，非常可口。
“笋的选材很重要，白莴苣的笋是最好的。”学士路好食堂的厨师王懿说：“选用刚冒尖的春笋，个头要饱满，春笋的壳是黄色的，不像其他笋的壳颜色很深，好的春笋带有微甜的口感。”这道菜不需复杂的工序，连调料都只用了2-3钱湖羊酱油和少许味精、鸡精，大火蒸15分钟美味便可出锅。
腌笃鲜
天伦里厨师长王金东
食材准备：
主料：猪肋条肉（五花肉）(200克) 春笋(125克) 咸肉(200克)
辅料：小葱(10克)黄酒(5克) 盐(4克)味精(2克)
制作步骤
1. 将五花猪肉洗净，煮熟，切块；
2. 将咸猪腿肉洗净，分别切成块；
3. 用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；
4. 再加酒、葱段，改用文火慢慢焖到肉半熟
5.加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。
此菜需用文火慢慢焖雷笋和春笋的区别，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。
商报见习记者 章丹丹 实习记者 张帆
编辑 陈敏
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