小津安二郎的《茶泡饭之味》,是他从中国战场归来后写成的剧本。在电影中,生活中渐行渐远的夫妻在离别前夕相见,共进了一顿茶泡饭,“所谓夫妻,就是这一碗茶泡饭的滋味啊。”从日常饮食到人生滋味再到民族性格,其中似乎暗藏着一条隐秘的相通之道,而茶泡饭也成为日本饮食的一个独特代表。

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干菜汤

对我来说,最能代表家乡的食物,非梅干菜莫属。可以毫不夸张地说,在绍兴的农家,每家每户都会做梅干菜,每家每户也都爱吃梅干菜。尤其是在浩荡漫长的夏日,炽热的日光晒干了人的食欲,恹恹不欲食的时候,餐桌上怎么可以少了那一碗干菜汤?小时候放学回家,暑热尚未从皮肤上散去,最喜欢的事便是直接扑到灶间,咕噜噜痛饮一碗汤汁已经凉透的干菜汤,生津又止渴梅干菜是什么菜,满肚子的火气便悄然消散了。

是的,对绍兴人而言,梅干菜远远不是一碗五花肉便可以涵盖的。一把带着干燥浓郁香气的干菜,在绍兴人的厨房里可以翻出许许多多的花样。且不说混搭一切新鲜蔬菜的干菜汤——在我的喜欢爱序列里,排在最前面的首先是干菜丝瓜汤,然后是干菜西红柿汤,干菜葫芦汤,干菜南瓜汤,经常出现在饭店菜单里的干菜河虾汤倒在其次——它还可以变成一道干菜蒸鳗鱼,或者干菜蒸螃蟹,从烟火味十足的农家灶头成为上得了酒宴的大菜。还有,干菜饼的馅里剁点小小的肉末进去,肉香、菜香与麦香都细碎而矜持,却严丝合缝地组合成一种饱满的香脆味道。甚至,不需要和其他食物搭配,只需要干菜,锅里下宽油,多加糖慢炒,炒得乌黑油润,放在小小的骨碟上,也是一道十分美味的早餐佐菜。

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梅干菜扣肉

细说起来,江南富庶,绍兴人的日子也一直过得平稳安顺,但饮食上却不知为何有点“危机意识”,一些适合“长远规划”的食物,是每家每户的必备梅干菜是什么菜,比如,腊鸡腊鸭,鱼干肉干。梅干菜也是一个很好的佐证。它不易变质,非常耐储存:只要保存得当,放个几年都不是问题,还会藏出一种特殊的绵长味道。干菜做起来也很方便:放汤时,从菜瓮里抓一把,多少不拘,和锅中的水一起烧开,随意放些别的新鲜蔬菜,便是一道鲜美的汤。经典的梅干菜扣肉,也几乎不需厨师掌握什么特别的技术,只需把干菜和肉放在一个碗里——连盐都不需放,干菜已经自带咸味——煮饭的时候顺便一起上锅蒸,端上桌子时,便是一道人人抢着伸筷子的美味。

对于挑剔的现代人来说,菜吃的就是新鲜,过夜不食最为健康。但梅干菜蒸肉却不是这样的。第一次上锅蒸时,干菜与肉是初次相逢,还彼此试探,你推我让——味道虽有,失之寡淡;第二次上锅蒸,建立初步的熟悉后,身上沾染了彼此的味道——初步入味了,第三次上锅蒸,五花肉的颜色与味道都已被干菜渗透,干菜也染了一身五花肉的油脂,在白米饭上泛着乌黑油泽的光——味道十分浓郁了。

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晾晒腌过的芥菜

虽然如今在上海生活了,但幸好梅干菜还是不缺的。公婆住在老家的村子里,种了一辈子田,老了也歇不下来。总要把目力所及的土地都种满才放心。十二月,在地里播下芥菜,到清明前后就可以收割了。做干菜其实是一项繁琐不过的活计,颇考验主妇的耐心和定力。芥菜割下来后,要先放在干燥阴凉的角落里“堆黄”,让翠绿的叶子自然变成一种黄色,然后一株株清洗,充分晾干,保证不残留水分,再用菜刀细细地切碎,压揉,找一口大缸,一层菜叶一把盐花地铺叠,压得实实的。为了不留空隙,最上层还可以放块大青石镇一镇。然后,静置一星期左右的时间,才能把半成的干菜从缸中取出来。遇到心急一点的主妇,等不及菜叶充分堆黄,等不及水分完全晾干,等不及把腌制的干菜从缸里取出来,都会影响干菜最终的味道。

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绍兴梅干菜

而干菜制成的最后一道工序,则是需要仰仗自然的恩赐。在门前的空地上铺开竹席,把菜铺成薄薄的一层,在日光下暴晒,晒至完全干燥,细长的菜叶全都紧紧缩成小小一团,需要太阳赏脸。接连几天放晴,才有放假回家时公婆喜滋滋地说,今年天气真好哟,干菜一下子就晒好了,味道肯定不错。

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