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站 长 微 信： muyang-0410
暌别多时我们的厨房科普又和大伙见面啦，不知这段时间大家的厨艺有没有突飞猛进呢？今天不讲煎炒烹炸切削剁等等需要熟练动作的操作技法，这期可谓是零基础调味速成班，使用这些小东西就可以让你的料理从口味到视觉上提升一个档次——香草。
当然，这里说的不是原产马达加斯加的香草豆荚，而是以唇形科为代表的各种草本植物们，它们被广泛用于菜品甜点饮料及护肤品或是香氛制作的添加物，能赋予其特殊的香气。
香料的定义比较宽泛，多为干制的植物果实或根茎，烹饪时多以粉的形式存在，或是炖煮后滤渣，只改变菜品的味道及些许颜色。香草属于其中的一种类型，因含有挥发性物质，大多使用新鲜的叶片，干制的香气会大打折扣。除了调味以外还有一定的装饰作用，甚至在某些菜品里是作为辅料甚至是配菜使用的。
东北名菜芫爆肉，满满一大盘香菜呢。香菜当然算香草，香菜籽也是非常好用的一种香料，这个我们日后再讲。
#温馨提示
生物分类学是与时俱进的有变动的，因我们非植物学专业人士没有系统学习经历及相关的知识储备，且这些知识不会对烹饪有任何的帮助……顾本篇只能讲到中文正名及英文无法具体到拉丁语学名，若有学术错误欢迎指正。
*部分图片来源于网络
迷迭香
迷迭香可谓是香草界的入门基本款，「没吃过猪肉也见过猪跑」的原则，即便是不会做菜的人大多也认得牛排旁边这一小串好似松枝的东西。它不但好吃好看名字也好听，周杰伦06年的那首歌或许为迷迭香在群众心中奠定了神秘曼妙的基础。
迷迭香有着偏木制调的香气，像是混合了松针及淡淡的樟脑，有着温润的泥土气息又透着些许辛烈，这气味也符合原产地中海的气候特性。迷迭香常被用于各种肉类烹饪，尤其是牛肉和鸡肉。在烹饪牛排时只需加入黑胡椒及海盐就能形成一种微妙的平衡，让牛肉本身的脂香气发挥到极致。这种烹调方式完全足以诠释「用最质朴的食材做出美味」，仅仅使用胡椒、盐、迷迭香、橄榄油，土豆都能烤上米其林。若是再用一些大蒜腌制，可以让你健身路上难以避让的鸡胸肉变得亲切可人。
迷迭香除了食用外也有不小的观赏价值，蓝紫色小花乖巧可爱又不过分艳丽适合庭院地被，填充低部区域及点缀。btw，迷迭香的匍匐或直立、短叶或长叶的食用用途几乎没有什么区别，味道都很接近。
同时它也是非常常见的精油植物，迷迭香的气息温和香草豆荚，据说有舒缓安眠的功效，有用过相关护肤品的小伙伴如果觉得不错可以给我们安利一下哟。
百里香
Thyme
百里香在香草界有着同迷迭香一样不可撼动的地位，园艺种类非常多，皆可食用。普通百里香叶片短小紧凑，成簇生长向上舒展开来。有着独特的芳香，有一丢丢甜又稍稍带一丝生姜感，能掩盖肉类的腥气，使其变得清新。通常可以像迷迭香一样取上部鲜嫩的枝叶直接使用，或是反向撸掉叶子摒弃茎的部分。细碎的叶片撒在汤羹表面从视觉上就勾起食欲。
个人认为百里香和番茄调的东西是最配的，红酱意面、披萨、番茄浓汤等等都可以添加百里香来调整一个柔和的味觉曲线。
百里香地栽可以长成个头不小的花球，同样也是开紫色小花，冬天的耐寒性也不错即使干枯来年春天依然能重新萌发新芽。百里香有非常多不同的品种，味道稍有一些区别，如果仅是用来烹饪购买普通百里香就好。
牛至
牛至，光听这个名字确实让人不知所云。啊？牛到哪儿了？通常不使用中文正名的场景都以音译代称，同时它还有个大名鼎鼎又直截了当的称号——披萨草。
牛至的香气我或许找不到合适的言语来形容，当热气腾腾的意式脆底披萨进入口中时，感受到的番茄的酸甜、奶酪的咸鲜、芝麻菜的苦，和面饼在高温烘烤下美拉德反应后的焦香气……除此之外的清香，那大概就是牛至。
或许你的披萨表面放着完整大片的罗勒叶又或是散落的迷迭香和百里香碎片，即使看不见牛至本牛，它也仍是披萨制作时的重要原料，它只是隐匿在了披萨酱里。即便用的是意大利混合香草，牛至在其中的比例也是相当高的，它那复合的、跳跃的、带了一丝甜腻的香气突出而不过分强烈。这里点名批评一下丁香，除非放的少，不然满锅全是它的味道。
牛至的颜值没有很能打，叶型、株型都没有百里香貌美且多变，主要用于食用和制作化妆品类。马郁兰其实也属于牛至，可以理解为甜牛至。
罗勒
Basil
以上四位差不多可说是香草界的四大天王，一说到罗勒就会出现「菠萝凤梨」这样的无聊纷争。我在此给大家解释清楚，「九层塔」是「罗勒属」，而我们一般所说的罗勒实际上大多为意大利「甜罗勒」，当然也是罗勒属的。
“所以九层塔是不是罗勒？”
是！
为了避免引起不必要的误会，以及偏向大多数的烹饪习惯，九层塔指的是一类味道比较辛辣的罗勒，叶子通常较为平整，叶尖锐利且向上舒展，在例如火车头牛肉粉这类的越南菜及其他东南亚饮食中较为常见，相较于甜罗勒它的味道更辛辣刺激。而甜罗勒相对柔和很多，叶片向外翻卷，呈嫩绿色且有光泽，有着青草混合肉桂的气息带着一丝甜味。
甜罗勒的代表必然要说说青酱，做法非常简单，把罗勒叶、略微炒过的松子、帕玛森芝士、橄榄油一起捣碎即可。煮好的意大利面加入青酱、少许盐和胡椒即可成为一道接近零失败又不失高级感的快手美味。
罗勒的种子也有兰香子、明列子等等俗名，泡水后会膨胀种皮形成半透明的多糖层，上世纪经常作为一些饮料的添加物。颗粒口感嚼起来很有趣还很低热量，可以做糖水，感兴趣的朋友可是尝试一下。
此外，罗勒是一年生草本，在完成一个生命周期后就会枯萎，从种子萌发到可以食用的速度还是很快的但没有什么观赏价值还比较容易招虫子。
鼠尾草
Sage
鼠尾草属（ L.）有非常多不同的种，但用于料理烹饪用的仅是「巴格达鼠尾草（ ”）」，英文「」多指观赏种，因此作为食用香草「sage-圣人草」更为准确。
鼠尾草有着类似混合了牛至及罗勒的复合香气，但又少了罗勒的辛辣，却带着迷迭香一样的木制调，某些没有调味灵感的时候我会加一点点鼠尾草来代替混合香草使用。btw 鼠尾草也有和艾草一样点燃熏香的用途。
没有查到中文正名「鼠尾草」的出处，或许是因为花穗细长直立的造型像鼠尾而不是叶片，又或许是拉丁音译。巴格达鼠尾草叶片非常宽大，而大部分观赏种的叶片非常小，花很好看，有很高的园艺观赏价值。某些你在路边看到的紫色小花并不一定是薰衣草而是紫花鼠尾草，当然也有可能是猫薄荷。
薄荷
Mint
薄荷应该是最不需要过多介绍的香草了，品种繁多味道也不相同，最被人们熟悉的还要属「皱叶留兰香」（见上图），它是标准的「牙膏味儿」。而其他诸如胡椒薄荷、草莓薄荷等等都有其特殊的香气，但总归离不开薄荷清凉的基调。
薄荷用于菜品制作首先想到的代表就是云南菜薄荷牛肉，其次就仍是各类东南亚菜。其用途最多的是调酒及饮料的制作，还有薄荷糖果及日化产品。
荆芥
荆芥一般称之为猫薄荷（），但其实并不是薄荷只是形态相近。荆芥的叶片多呈尖椭圆形，表面有细小绒毛，叶柄更长。有甜甜的水果硬糖香气，泡茶味道很香但极少作为烹饪使用。
★河南省部分地区食用的「荆芥」并不是荆芥，而是罗勒的一种。
因含有荆芥内酯对大部分喵星人具有使其兴奋的功效，对人无效。猫薄荷同样具有非常高的园艺观赏价值。
香蜂草
柠檬香蜂草，蜜蜂花属，经常被称作「柠檬薄荷」售卖，非专业人士很难区分定种。可同荆芥一样泡茶，有柠檬香气挺清新的，整体食用价值不高。
紫苏
紫苏的个头可谓是唇形科里的巨无霸了，虽说也属于香草但大多作为辅料来使用。日本的天妇罗、韩国的包烤肉香草豆荚，中餐可当做配菜来炒制，西餐也可用于酱汁调味。有着特殊的咸香气息，像混合了芝麻孜然的烧烤粉料味儿。
藿香
藿香有着宽大的叶片，末端尖细，味道十分浓烈，八角的感觉很强，像是缺了几味香料的十三香。目前看来只适合做中餐烹调，可以遮淡水鱼的土腥味。
龙蒿
龙蒿，也叫蛇蒿，据说有着「香草之王」的称号。味道浓烈而奇特，囊括了罗勒和小茴香，甚至还带了一些淡淡的奶油气息。
龙蒿可以适用于各种法餐烹饪，不论沙拉冷盘还是煎炸焙烤，只要你能接受得了它的气息。还有一款特别的饮品「龙蒿醋」，蒿类草酸味儿的真爱粉请务必尝试一下。
欧芹
法香、欧芹、荷兰芹……名字非常多，或许大家第一次见到它，都是在上世纪家庭聚会的中餐厅里，它携手萝卜花、蝴蝶兰一起登盘的时候……
拥有伞形科植物特有的味道，青草香气稍稍有一丢丢涩，讨厌香菜胡萝卜的话它会引起不适。用途广泛（当然这其中包含了中餐摆盘），譬如撒在类似上图的表面，黄油蒜香法棍、各种烤制肉及面包、混合奶油调味等等。
莳萝
Dill
酷似茴香，生物学关系也比较亲近，但莳萝的味道更甜也更浑厚。中式烹饪中茴香一般吃叶子，多做成包子饺子这样的馅料，西餐的茴香取球茎，可作为冷盘沙拉里的配角。
莳萝常被用于海鲜菜品的调味，起到增甜去腥的效果，它的味道还是很浓烈的。混合奶酪或者拌沙拉也还不错，当然，对于不喜欢那个味道的人这简直是噩梦。
月桂叶
Bay leaf
月桂叶俗称香叶（而植物学上的香叶是另一种东西），干的随处可见，而新鲜的月桂叶少有售卖，想要获取基本得自己种一棵。新鲜的月桂叶十分香甜，有醇厚但不腻的果香气。香味物质都会随着干制挥发掉，效果变大打折扣。
柠檬叶
Lemon leaf
柠檬不仅果子好用，叶子也同样具有很高的烹调价值，最具代表性的当然要提一下泰国的冬阴功。在汤中放入柠檬叶可以带入最平和的柑橘调，同时它又不会有浓烈的酸味，叶子相比果子本身多了一些青草香气，但要注意用量，过多会增加苦味。
香茅
说到冬阴功，那必定要让香茅来登场。没想到吧，人家在地里是长这个样子的。
香茅有着类似柠檬的香气但又柔和的多，不含刺激的酸反而多了一些些甜，在东南亚菜系中十分常见。它与箭叶橙、南姜可并称冬阴功三大件。
至此香草的科普算是告一段落，希望对大家的调味技巧有帮助，关于各类香料我会总结到下一期的文章敬请期待~
谢谢你看到这里，点击「在看」进入香草的魔法世界~
文、设计 | 值得喵
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